油炸入门指南
炸出来的食物是酥脆还是油腻，关键在于油温的保持和食物表面的水分。掌握好油的“热量恢复能力”，你就能避免做出那种毁掉好食材的、油腻沉重的口感。
掌控好你的温度区间
你的油需要足够热，能够炸出酥脆感，但又不能热到在中心熟透之前就把外面炸焦。要保证油量充足，这样在下入食物时，油温才不会骤降。
- 厚底铸铁锅或荷兰锅
- 漏勺或金属夹
- 即时读数探针温度计
- 铺在烤盘上的金属网架
What goes in.
- 2-3夸脱高烟点的油（精炼花生油、菜籽油或葡萄籽油）
- 2磅已准备好待炸的食材，表面水分完全吸干
- 适量盐，炸好后立即撒上
锅里千万不要挤
一次性放入太多食物会显著降低油温，导致食物吸油而不是被炸。要分小批次操作，并在每批之间等待温度计恢复到目标温度。
The method.
选择容器并加油
锅里的油不要超过一半。确保油面与锅沿之间至少有三英寸（约7.6厘米）的空间，以应对油泡和飞溅。
达到目标温度
用中高火加热油，直到达到175°C到190°C（350°F到375°F）。一定要使用温度计；不要仅凭油面闪烁或冒烟等视觉线索判断。
小心下锅
将食物远离自己，慢慢放入油中，以防溅油。如果油剧烈冒泡，说明你的食物表面水分太多——下次记得吸干。
观察颜色
炸至食物表面呈深琥珀色。不要只看时间，因为食材密度不同；要以炸脆的颜色和气泡的平稳程度为准。
沥干并调味
将炸好的食物移到金属网架上。趁着表面还有余温时立即撒盐，盐会更好地附着在冷却的炸皮上。
Other turns to take.
二次复炸
对于土豆，先以150°C（300°F）炸至软但颜色发白，捞出沥干，再以190°C（375°F）进行第二次复炸，以达到最终的颜色和酥脆度。
When it doesn't go to plan.
随时准备一个密合的锅盖在旁边，以防万一油锅起火时扑灭火苗；切勿用水灭油火。
待油完全冷却至室温后，用咖啡滤纸或细网筛过滤，可以延长其使用寿命。
如果油变黑、变稠或产生酸味，就该丢弃了。
The ones that keep coming up.
我怎么知道油温够了？
当温度计显示达到你设定的目标温度时。如果没有温度计，可以把一根木勺的柄插进油里；如果木柄周围稳定地冒出气泡，通常就说明油温可以了。
为什么我炸出来的食物很油腻？
油温太低了。食物像海绵一样吸饱了油，而不是通过蒸汽层将油推开。
How real cooks make it.
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