在家油炸美食
油炸的精髓不在于设备，而在于控制冷食物下锅时油温骤降的节奏。一旦掌握了维持油温的技巧，你就能稳定地做出其他烹饪方法无法比拟的酥脆口感。
控制水分和油温。
在油炸之前，务必将食材彻底拍干，以防止油溅伤。使用烟点高的油，如菜籽油、花生油或葡萄籽油，以确保油在持续高温下不会分解。
- 厚底荷兰锅
- 夹式油炸温度计
- 漏勺或长柄夹
- 放在烤盘上的金属晾网
What goes in.
- 2-3夸脱高烟点中性油
- 适量食材（已裹糊、裹面包糠或原味）
尊重油温骤降
每一块放入油中的食物都会带走热量。分小批次油炸，并在下一次放入食材前，等待温度计恢复到目标温度。
The method.
加热油
将荷兰锅中的油量加至不超过一半。装上温度计，用中火将油加热至185°C（365°F）；如果升温过快，容易产生局部过热。
准备工作区
在炉灶旁边的托盘上放上晾网。切勿将炸好的食物直接放在厨房纸巾上，这会积聚蒸汽，使外壳变软。
下锅
小心地将食材远离你，放入油中。不要一次性放入太多，否则会导致油温骤降，炸出的食物会油腻且不酥脆。
监控和翻面
密切关注温度计。如果油温降至170°C（340°F）以下，稍微调大火力。待食物外壳呈金黄色且定型后翻面。
沥油和调味
待食物达到所需的琥珀色时捞出。立即转移到晾网上，趁热撒盐，这样炸衣才能更好地吸收风味。
Other turns to take.
面糊炸
使用面粉和液体混合的湿糊，形成轻盈蓬松的外壳。
面包糠炸
采用三步裹粉法（面粉、蛋液、面包糠），制作出厚实、口感酥脆的外壳。
When it doesn't go to plan.
每炸完一批食物，撇去油表面的浮渣，以防它们碳化影响味道。
绝不要让油炸锅无人看管；如果温度失控，油很容易达到闪点。
如果没有温度计，可以测试油温：扔一小块面包进去，如果60秒内变成金黄色，说明油温在合适的范围内。
The ones that keep coming up.
用过的油该怎么办？
待油完全冷却后，用细网筛或纱布过滤掉食物残渣。然后将其存放在密封容器中，置于阴凉避光处，可保存长达三个月。
为什么我炸的食物很油腻？
可能是油温太低了。油温不够高时，食物表面形成酥脆外壳的速度太慢，导致食物像海绵一样吸收了过多的油脂。
How real cooks make it.
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