American · Dinner
香煎猪排：外焦里嫩的秘诀
一块煎得漂亮的猪排，表面应该有一层均匀、完整的焦化层。这只有在你将猪排下锅前，充分去除表面水分的情况下才能实现。
Before you start
室温是你的最佳拍档。
烹饪前三十分钟将猪排从冰箱取出，使其恢复到室温；否则，在猪排内部熟透之前，外部就已经烧焦了。
- 铸铁锅
- 食品夹
- 厨房纸巾
- 肉类温度计
Ingredients
What goes in.
- 2带骨猪排，厚约2.5厘米
- 1 汤匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 2 汤匙无盐黄油
- 3大蒜瓣，拍扁
- 2新鲜百里香枝
- 适量粗盐和现磨黑胡椒
The key technique
别去碰它
千万不要忍不住去挪动或检查肉。一旦放入锅中，它会粘在锅底；只有当形成漂亮的焦化层时，它才会自然脱落。
Step by step
The method.
擦干猪排
用厨房纸巾将猪排的每一面都彻底拍干。任何表面的水分都会导致肉片蒸熟而不是煎脆。
充分调味
在猪排的两面和脂肪边缘慷慨地撒上盐和胡椒。在下锅前立刻进行调味，以防止盐分过多地析出水分。
预热锅具
将铸铁锅置于中高火上。倒入油，等待油面开始闪烁并微微冒烟。
煎至焦黄
将猪排远离自己，放入锅中。不要移动，煎4到5分钟，直到出现深铜色的焦化层。
淋油并完成
翻动猪排。加入黄油、大蒜和百里香。稍微倾斜锅子，用冒泡的香料黄油不断淋在猪排上，煎最后3分钟，直到内部温度达到60°C (140°F)。
静置
将猪排移至砧板上。静置至少5分钟。这能让肉纤维放松，肉汁重新分布。
Variations
Other turns to take.
锅底酱汁
取出猪排后，用少许干白葡萄酒或鸡汤淋入锅中，刮起锅底焦化的精华，然后搅入一茶匙第戎芥末酱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果猪排边缘的脂肪层很厚，用食品夹将其垂直立在锅边，煎60秒使其变脆。
Tip
避免在初次煎制时使用黄油，因为黄油中的乳固体会在猪排形成焦化层之前烧焦；先用油，最后淋油时再用黄油。
Tip
投资一个即时读数温度计，避免通过按压来猜测肉的熟度；鲜嫩多汁和干柴之间只差几度。
Questions
The ones that keep coming up.
我的猪排为什么总是煎得灰扑扑的？
这通常是因为锅不够热。在放入肉之前，锅面应该是干燥的，并且油应该开始微微冒烟。
我可以用无骨猪排吗？
是的，但它们烹饪速度更快，更容易变干。密切关注温度计，一旦达到60°C (140°F)就立即离火。