American · Dinner
香脆香煎鸡腿排
好的鸡腿肉烹饪起来比较随和，但要做出口感绝佳的鸡腿，关键在于最初煎皮时的耐心。别指望用大火，你需要的是缓慢、可控地逼出脂肪，让鸡皮变得像玻璃一样酥脆。
Before you start
湿气是酥脆的天敌。
在下锅前，用厨房纸巾尽可能地将鸡皮吸干；表面任何的水分都会让鸡皮在煎的时候产生蒸汽，而不是变得香脆。
- 12英寸铸铁煎锅
- 食品夹
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4带骨带皮鸡腿
- 1 茶匙粗盐（犹太盐）
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒
The key technique
逼油，而非油炸
冷锅下鸡腿，可以让鸡皮下的脂肪缓慢融化。如果一开始锅很热，鸡皮外层会先烧焦，脂肪还没来得及充分逼出。
Step by step
The method.
准备鸡腿
将鸡腿彻底拍干。修剪掉多余的肥肉或松弛的鸡皮。均匀地在鸡腿两面撒上盐和黑胡椒。
架锅
将鸡腿皮朝下放入冷的铸铁煎锅中。摆放时注意不要让鸡腿互相触碰。
逼出鸡油
将火力调至中小火。让鸡腿静置15至20分钟，期间不要翻动。你会听到稳定的、轻柔的“滋滋”声，这是鸡油在锅中慢慢渗出的声音。
检查脱离情况
一旦鸡皮变成深红褐色，并且用夹子轻轻一夹就能轻松提起，就表示可以翻面了。如果鸡皮粘锅，再多煎两分钟。
完成烹饪
将鸡肉面朝下煎8至10分钟，直到鸡肉内部汁水清澈，并且鸡肉略微能从骨头上脱离。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在烹饪的最后五分钟，往锅里加入两瓣拍碎的大蒜和几枝新鲜迷迭香，让香草的风味融入鸡油中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将煎锅里剩下的鸡油保存起来；这是烹饪土豆的绝佳‘液体黄金’。
Tip
如果鸡皮颜色变得太快，立刻调低火力。目标是均匀、深邃的金黄色。
Tip
将煎好的鸡腿放在烤架上静置五分钟，这样可以防止底部因蒸汽而变得湿软。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用无骨鸡腿吗？
可以，但烹饪时间会大大缩短。将鸡皮朝下的逼油时间缩短到8-10分钟，并密切观察鸡皮的颜色。
我怎么知道鸡腿完全熟了？
用手指按压鸡腿肉，感觉会很结实。用削皮刀刺入鸡肉时，流出的汁水是清澈的，而不是粉红色的。