铸铁锅的保温秘诀
铸铁锅之所以表现出色，是因为它具有优异的蓄热能力；它能在离火后长时间保持热量，这使得你可以在冷却的锅中完成娇嫩蛋白质的烹饪，或在不降低温度的情况下保持稳定的炙烤效果。要掌控它，就把锅想象成一个电池——在放入食材前，先用中小火给它“充电”，然后依靠锅身的余温来管理烹饪的最后阶段，而不是随意调节火力。
耐心是你的主要燃料
铸铁锅升温慢，降温也慢，所以你无法像使用薄不锈钢锅那样快速调整。开始烹饪前，最好用激光温度计了解你的炉灶的加热区域。
- 25或30厘米的铸铁煎锅
- 激光红外温度计
- 长柄金属锅铲
- 坚固的木质砧板
五分钟预热法
切勿将食物放入冷锅。让空锅在中低火上加热五到七分钟，使整个锅面达到均匀的温度，然后再加入任何油。
The method.
预热铸铁锅
将炉灶调至中低火。将锅放在炉灶中心，静置。目标是让锅底整体达到约175°C（350°F），避免局部烧焦。
用油测试
加入一汤匙高烟点的油。如果油呈闪烁状且像水一样流动，就说明锅已准备就绪。如果油立刻冒烟，将锅从炉灶上移开两分钟，让热量重新分布。
管理炙烤
将蛋白质放在锅的中心。在它自然从锅面脱落之前，不要移动它。当食物接触锅面时，锅的温度会下降；此时要克制住调高火力的冲动，因为铸铁锅会在一分钟内自然恢复热量。
余温烹饪
当蛋白质距离完成还差一分钟时，关掉火焰。锅壁储存的余热将继续完成烹饪，同时你可以收拾清理，防止食物边缘过度烹饪。
When it doesn't go to plan.
使用激光温度计找出炉灶加热的“死角”，并相应地移动锅具。
如果锅太热，将其移到冷炉灶上60秒；切勿用水冲洗，这可能导致金属变形。
务必使用带硅胶套的手柄或厚干毛巾来移动锅具，因为锅柄的蓄热能力和锅底一样好。
The ones that keep coming up.
为什么我的食物中心烧焦了，边缘却粘锅？
你的炉灶可能比锅小。热量集中在一个小区域。使用长时间预热的方法，让铸铁导热向锅边扩散。
炙烤时我能用大火吗？
可以，但铸铁锅的储热能力非常高效，通常中高火已足够达到深色的焦脆效果，而不会烧焦食用油或导致厨房烟雾弥漫。
How real cooks make it.
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