冷熏基础
成功冷熏的秘诀在于耐心和温度控制。你不是在烹饪；你是在为蛋白质表面创造条件，使其在数小时内吸收烟熏风味。
保持低温，或免谈
环境温度必须低于 21°C (70°F)，最好选择在清晨或深夜进行。如果烟熏室温度过高，那些你试图抑制的细菌反而会滋生。
- 木屑盘或烟熏管
- 食品级木屑或木粒
- 数字环境温度计
- 烟熏室（专用烟熏炉或改装烤架）
What goes in.
- 适量果木或硬木木屑（苹果、樱桃或山核桃木）
- 根据需要预先腌制或盐渍的蛋白质
分离热量与烟雾
你的烟熏源必须放在一个单独的托盘或烟熏室中，并通过通风口连接。这样可以确保在烟雾接触食物之前，燃烧的热量完全消散。
The method.
准备燃料
将木屑或木粒填满你的木屑盘或烟熏管。紧实地填塞，以确保均匀、缓慢地燃烧。
点燃
使用丁烷喷枪点燃木屑的末端，直到看到稳定的橙色余烬。让它燃烧两分钟，然后吹灭火焰。
布置烟熏室
将烟熏发生器放置在进气口对面。确保你的食物放置在烤架上，以便烟雾能从下方流通。
控制气流
保持通风口大部分关闭。你需要的是细小、一致的蓝白色烟雾，而不是浓重、翻滚的灰色烟雾，后者会留下刺鼻的、类似煤灰的残留物。
静置
达到所需时间后取出食物，用烘焙纸包裹。放入冰箱静置 24 小时，让烟熏风味充分融合和散发。
Other turns to take.
硬木烟熏
山核桃木或牧豆树木屑，带来浓郁、鲜明的风味，适合脂肪含量高的鱼类或陈年奶酪。
果木烟熏
苹果木或樱桃木，带来微妙、清甜的风味，适合三文鱼或坚果等精致食材。
When it doesn't go to plan.
切勿重复使用在潮湿环境中放置过的木屑；水分会阻碍所需的稳定、缓慢燃烧。
如果环境温度开始升高，请在烟熏室内放一碗冰块。
在冷熏前务必用盐或盐水腌制你的肉类，以吸出表面的水分。
The ones that keep coming up.
我能用普通的炭烤炉进行冷熏吗？
只有当你可以将火箱与食物架物理隔开至少 0.6 米（两英尺）的距离，或者使用烟囱管在烟雾到达食物前将其冷却，才可以使用。否则不行。
如何判断烟熏是否过量？
如果在不到一小时内食物变成深棕色或黑色，或者尝起来有金属味和苦味，说明烟雾太浓或太热。
How real cooks make it.
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