American · Dinner
炉灶版通心粉奶酪
这是一种一锅到底的做法，更注重口感而非酥脆的外皮。通过利用面粉的淀粉，你可以创造出稳定的乳化状态，无论立即食用还是放置片刻，都能保持良好。
Before you start
用整块奶酪，而非袋装。
预先擦碎的奶酪表面会裹有马铃薯淀粉，以防结块，但这会破坏酱汁的质地。最好购买一整块奶酪自己擦碎。
- 一个大的厚底锅
- 刨丝器
- 打蛋器
- 滤网
Ingredients
What goes in.
- 1 磅肘形通心粉
- 4 汤匙无盐黄油
- 1/4 杯中筋面粉
- 3 杯全脂牛奶，室温
- 12 盎司切达奶酪，现擦碎
- 1/2 茶匙干芥末粉
- 适量犹太盐和黑胡椒
The key technique
管理淀粉
沥干通心粉前，保留一杯煮面水。将煮面水重新加入奶酪酱汁中，可以调节浓稠度，并确保酱汁保持光泽而非颗粒感。
Step by step
The method.
煮通心粉
将加盐的水烧开。将通心粉煮到比包装说明建议时间少两分钟。沥干水分，但保留一杯含淀粉的煮面水。
制作面粉黄油糊
在同一个锅里，用中火融化黄油。搅入面粉，炒两分钟，直到闻起来有烤谷物的香味。
制作酱汁基底
一边不断搅拌，一边慢慢倒入牛奶。保持中火，直到液体变得足够浓稠，能挂在勺子背面。
融化奶酪
将火调至小火。一次加入一小把芥末粉和擦碎的切达奶酪。搅拌至完全顺滑。
混合
将通心粉拌入酱汁中。如果感觉太稠，可以加入少量之前保留的煮面水，直到达到你喜欢的稠度。
Variations
Other turns to take.
香辣味
与芥末粉一起加入半茶匙烟熏红椒粉或少许辣椒酱。
增加口感
撒上用少许黄油炒香的日式面包糠，增加酥脆口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将牛奶加入面粉黄油糊之前，先在微波炉中加热30秒，以防结块。
Tip
加入奶酪后，不要让酱汁沸腾，否则脂肪会分离。
Tip
如果家里有其他奶酪，可以混合使用；格吕耶尔奶酪（Gruyère）能带来更浓郁的风味。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁是颗粒状的？
你很可能在酱汁沸腾时加入了奶酪，导致蛋白质凝固。在融化奶酪的过程中，请保持小火。
我能用低脂牛奶吗？
酱汁的浓稠度依赖于牛奶中的脂肪；低脂牛奶会导致酱汁稀薄且不稳定。
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