经典铸铁锅炸鸡
铸铁锅炸鸡的秘诀在于保持恒定的 163°C (325°F) 油温，并确保鸡皮在裹粉前是干燥的。你需要一个厚重、保养良好的锅来保持热量，裹粉时手法要轻柔，以防炸糊。炸好后，鸡肉会脱骨，外皮呈现深邃的焦糖色。
耐心控制油温是关键。
如果锅里鸡块太多，油温会骤降，炸出来的结果会是油腻的糊状物，而不是酥脆的外壳。保持操作台整洁，并准备好晾网。
- 30厘米铸铁煎锅
- 数字即时读数温度计
- 放在烤盘上的线状晾网
- 夹子
What goes in.
- 1.4 公斤鸡块（带骨带皮）
- 470 毫升白脱牛奶
- 470 毫升中筋面粉
- 1 汤匙犹太盐
- 1 汤匙粗黑胡椒粉
- 1 茶匙烟熏红椒粉
- 470 毫升猪油或高烟点的植物油
煎锅技巧
控制火力，使油温保持在 163°C。如果油冒烟了，说明太热了；如果鸡块沉下去不立刻发出滋滋声，说明油温太低。
The method.
浸泡鸡肉
将鸡肉完全浸没在白脱牛奶中，放入冰箱冷藏至少一小时。这能使肉质变嫩，并帮助面粉更好地附着。
准备裹粉站
在一个宽而浅的碗中，将面粉、盐、胡椒粉和红椒粉混合均匀。将鸡肉从白脱牛奶中取出，甩掉多余的液体。
裹粉和晾干
将鸡肉用力按压到面粉中，确保每个缝隙都被覆盖。将裹好粉的鸡块放在晾网上静置 15 分钟；这能让面粉吸湿形成糊状，从而形成更厚的脆皮。
分批油炸
在煎锅中加热油至微微发亮。小心地将鸡肉放入锅中，皮朝下。前 5 分钟不要翻动，让外皮定型。
翻面完成
待底部呈金黄色后翻面。炸至最厚部分的内部温度达到 74°C（165°F），通常需要再炸 10 到 12 分钟。
静置
将炸好的鸡肉转移到线状晾网上沥油。静置 5 分钟后再食用，以确保肉汁重新分布。
Other turns to take.
香辣味
在面粉混合物中加入 2 茶匙卡宴辣椒粉，增加辛辣风味。
蒜香香草味
在面粉中拌入 1 汤匙蒜粉和 1 汤匙干百里香。
When it doesn't go to plan.
将鸡肉放入白脱牛奶前，用厨房纸巾彻底擦干。
如果外皮上色过快，可以将煎锅移入预热至 175°C (350°F) 的烤箱中继续加热，确保内部熟透。
炸鸡切勿使用橄榄油或黄油；它们在鸡肉完全炸熟前就会烧焦。
The ones that keep coming up.
为什么我的炸粉会脱落？
通常是因为鸡肉裹粉前太湿，或者油温太低，导致外皮未能立即形成密封层。
我可以用无骨鸡肉吗？
可以，但烹饪时间会大大缩短，而且更容易变干。带骨带皮的鸡肉部分能为肉质提供必要的隔热保护。
How real cooks make it.
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