American · Dinner
如何切新鲜香草
切新鲜香草时，先将叶子从粗梗上摘下，堆成一小撮，然后用锋利的厨师刀，以有节奏的“摇摆”动作进行切割，刀尖始终接触砧板，避免弄伤嫩叶中的精油。
Before you start
锋利的刀是保护嫩叶不受伤的唯一法宝。
钝刀会撕裂叶片细胞，导致香草变黑、变软。开始之前，请务必确保你的刀已磨利。
- 厨师刀（标准尺寸为8英寸）
- 大号木质砧板
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1 小把新鲜嫩香草（如欧芹、香菜、莳萝、罗勒）
The key technique
刀尖要压稳
刀尖要始终保持与砧板接触。通过上下摆动手柄来处理香草，而不是提起刀来砍。
Step by step
The method.
擦干叶片
清洗香草，然后用沙拉甩干器甩干，或用厨房纸巾彻底拍干。湿漉漉的香草会粘在刀刃上，变成糊状。
摘下叶子
抓住香草的顶端，手指顺着茎部向下捋，摘下叶子。丢弃烹饪时不易软化的粗梗。
堆叠和卷起
将叶子收集在砧板中央，堆成紧密的一小撮。如果是大叶子，比如罗勒，可以先将它们卷成雪茄状。
开始切割
用非惯用手按住刀身靠近刀尖处以保持稳定。前后摇摆刀刃切过香草堆，不时将香草重新拢成一堆，直到达到你想要的细腻程度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你发现香草被弄伤了，很可能是你切得太慢或下压太用力；让刀刃的锋利度来完成工作。
Tip
对于像细香葱这样娇嫩的香草，可以直接用锋利的厨房剪刀剪入锅中，这样可以保持形状均匀。
Tip
在烹饪的最后阶段加入嫩香草，以保留其挥发性的芳香精油。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我切好的香草会变黑？
很可能是刀刃不够锋利，或者你过度揉搓香草堆。通常一两次切割就足够了；在变成泥状之前就该停手。
我可以用食物料理机代替吗？
嫩香草最好避免使用。高速旋转的刀片会加热叶片，带走香气，留下被搅碎的绿叶。
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