American · Dinner
高汤的选购与使用指南
一道菜肴平淡无奇还是回味无穷，往往取决于烹饪过程中使用的液体。了解何时使用何种高汤，能改变菜肴的整体风味结构。
Before you start
掌握萃取之道
熬制高汤需要时间来充分提取骨骼中的胶原蛋白和矿物质，绝非一蹴而就。水面应保持微沸的颤动感，切忌大滚，否则会使汤汁浑浊。
- 8夸脱（约7.5升）汤锅
- 细网筛
- 汤勺
- 冷藏容器
Ingredients
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）鸡骨架或牛骨（带骨髓）
- 2黄洋葱，对半切开
- 3胡萝卜，切成大块
- 2芹菜段，保持完整
- 1茶匙黑胡椒粒
- 3欧芹枝
The key technique
控制慢炖
为保持高汤清澈，在慢炖的最初二十分钟内，撇去表面漂浮的灰色泡沫。保持小火，使汤汁仅微微冒泡。
Step by step
The method.
烤制
将骨头放入烤盘，以200°C（400°F）烤45分钟，直至表面呈深褐色。
慢炖
将烤好的骨头和蔬菜转移到汤锅中。注入足量冷水，水量需比食材高出约5厘米（2英寸）。大火烧开后转小火，保持汤汁微微颤动。
萃取
敞盖慢炖至少3小时。如果水位显著下降，低于骨头，则需添加适量水。
过滤
将汤汁通过细网筛滤入一个干净的碗中。丢弃固体残渣。
冷却
立即将高汤放入冰水浴中快速冷却，然后再移入冰箱冷藏。
Variations
Other turns to take.
蔬菜高汤
省略骨头。可使用韭葱、蘑菇、茴香和欧防风。慢炖时间缩短至45分钟，以防产生苦味。
棕色高汤
在烤骨头和蔬菜时，加入一汤匙番茄膏一同烘烤，然后加入水，以加深汤的色泽和风味强度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用冷水开始熬制；冷水比热水更能有效地提取蛋白质和风味。
Tip
慢炖过程中不要加盐；应先将高汤浓缩，再根据口味调味，以免盐分过重。
Tip
将高汤分装储存，每次只解冻所需份量。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤冷藏后会变成果冻状？
这是高汤制作成功的标志。意味着骨骼中的胶原蛋白已成功析出，这能为成菜带来丝滑的口感。
我能重复使用骨头吗？
经过数小时的慢炖，骨头中的风味和骨架结构已经充分释放。最好将它们丢弃。
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