American · Dinner
如何挑选完美的牛排
一块好牛排在于肌内脂肪的分布和肌肉纤维结构的平衡。选择正确的部位，决定了你的晚餐是入口即化的嫩滑，还是费力切割的挑战。
Before you start
寻找白色的“大理石纹”，而非表面的肥肉。
关注大理石纹（肌肉内部的白色脂肪条纹），而不是外层的脂肪，因为外层脂肪在煎烤时通常会被修掉。
- 主厨刀
- 厚底煎锅
- 即时读数温度计
Ingredients
What goes in.
- 不一肋眼牛排（脂肪纹理丰富，风味浓郁）
- 不一纽约客牛排（口感和嫩度平衡）
- 不一菲力牛排（质地均匀，口感如黄油般嫩滑）
- 不一牛腩或裙边牛排（风味深邃，带有矿物质感）
The key technique
顺着“肉纹”下刀
辨别肌肉纤维的走向。对于较韧的部位，垂直于纤维方向切会缩短纤维长度，使肉更容易咀嚼。
Step by step
The method.
评估大理石纹
拿起牛排对着光看。你想要看到分布均匀、细腻的白色脂肪条纹穿插在红色的肌肉之间。大块的固体脂肪也可以，但它们在快速煎烤时不会融化进肉里。
检查厚度
至少要达到3厘米厚。太薄的牛排，中心还没熟透，外面就已经煎过头了。
根据烹饪方式选择部位
肋眼或纽约客牛排适合用铸铁锅高温煎烤。像牛腩、裙边这样的部位，则适合慢炖或充分腌制，利用酸性软化肉质。
检查表面水分
表面应该是干燥的，而不是黏糊糊或有汁液渗出。水分是形成焦褐色外壳的大敌。
Variations
Other turns to take.
干式熟成牛排
选择颜色更深、散发坚果或发酵香味的；这些牛排风味浓郁，是新鲜肉无法比拟的。
肉铺推荐
询问丹佛牛排或平铁牛排；这些部位常常被忽视，但其嫩度堪比更昂贵的菲力牛排。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
室温的肉烹饪更均匀；在下锅前45分钟从冰箱取出。
Tip
不要只看颜色；真空包装的鲜红色是正常的，但稍微暗一点、带点紫色的可能表示熟成更好。
Tip
如果牛排厚薄不均，用重锅把它压平，确保受热均匀。
Questions
The ones that keep coming up.
带骨牛排真的有区别吗？
骨头起到了隔热作用，减缓了靠近中心的烹饪速度。它对风味贡献不大，但能让靠近骨头的肉比其他部分保持更低的熟度。
如何判断它是否新鲜？
用拇指按压肉。它应该会迅速弹回。如果压痕还在，说明肉的结构已经被过度分解了。
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