如何挑选合适的炸油
挑选炸油时，要考虑它的烟点和风味。高温油炸，请选择精炼油，如牛油果油或花生油，它们在 400°F (约 204°C) 以上也能保持稳定。未精炼、冷榨的油适合最后淋在菜肴上，因为它们容易烧焦，高温下会失去风味。
油要配火候，而不是菜谱。
油是你的工具，如果用烟点低的油来深度油炸，炸出来的食物会带有焦苦味。在厨房里备一瓶耐高温的油用于油炸，再备一瓶风味独特的油用于凉拌或最后点缀。
- 厚底锅
- 温度计
- 不锈钢漏勺
What goes in.
- 1夸脱 (约 946毫升)精炼牛油果油（耐高温，无味）
- 1夸脱 (约 946毫升)精炼花生油（最适合炸出酥脆外壳）
- 1夸脱 (约 946毫升)葡萄籽油（中等温度，口感清爽）
尊重油的耐受温度上限
烟点是油开始分解的温度。如果你看到锅里冒出蓝色烟雾，说明已经超过了它的承受极限，这时应该倒掉油，重新开始。
The method.
评估烟点
如果需要达到 450°F (约 232°C) 或更高的温度，请使用精炼牛油果油。它非常稳定，也不会给食材带来额外风味。
考虑风味带入
如果你炸的是根茎类蔬菜或禽类，而且希望带有一点点坚果风味，可以使用花生油。
检查油的状况
新鲜的油应该是清澈的。如果油在加热前就已经颜色很深、泡沫很多，或者闻起来像臭鱼一样，说明它已经氧化，应该丢弃。
保持油温
将油温保持在 350°F (约 177°C) 到 375°F (约 190°C) 之间。温度太低，食物会吸收过多油脂；温度太高，食物外层会烧焦，而内部还没熟。
When it doesn't go to plan.
永远不要将旧炸油和新油混合，旧油会加速新油的变质。
待油冷却后，用咖啡滤纸过滤，去除焦化的食物残渣，这些残渣会产生异味。
将炸油存放在阴凉、避光的地方，避免光照和热量缩短其保质期。
The ones that keep coming up.
可以用特级初榨橄榄油来炸东西吗？
只适用于中低温的浅层煎炸。它的烟点较低，更适合用于沙拉酱或最后淋在菜肴上，这样才能品尝到它独特的风味。
为什么炸完后我的油闻起来有股怪味？
你很可能将油温加热到了超过烟点，或者让食物残渣在油里停留太久导致烧焦，污染了整锅油。
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