如何挑选完美的牛排部位
一块牛排的美味程度，很大程度上取决于它来自哪种动物，以及取自动物的哪个部位。了解肌肉的结构，就能帮你找到最适合的烹饪方式，避免吃到口感过柴或过熟的牛排。
关注内部的白色脂肪丝，而不是边缘的白边。
牛排的油花（marbling）决定了它在高温下的表现。与其关注通常会被修掉的外层脂肪，不如留心观察红色的肌肉组织内部，那些细密的白色脂肪纹路。
- 锋利的砍刀
- 砧板
- 厚底铸铁锅
What goes in.
- 3.8 厘米肋眼牛排（适合香煎）
- 450 克腹肉牛排（适合烧烤）
- 3.8 厘米纽约客牛排（适合均匀受热）
- 1 块菲力牛排（追求瘦嫩口感）
运动量法则
动物一生中运动量较小的肌肉天生就比较细嫩，最适合用高温快速烹饪。而经常活动的肌肉则风味浓郁，但口感会比较粗糙，需要提前腌制，并在切的时候逆着纹理。
The method.
检查油花分布
观察脂肪是否均匀分布。如果白色的脂肪斑点大而稀疏，那么脂肪在烹饪过程中可能无法充分融化。
检查厚度
确保牛排厚度至少有 3.2 厘米。太薄的牛排在中心达到全熟之前，外部就已经烤焦了。
评估颜色
肉色应为深邃、鲜亮的红色。避免选择带有灰褐色调或有大量积液的包装，这通常表明储存不当。
检查肉的纹理
对于裙边或腹肉牛排，要确保肉的纹理清晰地朝一个方向延伸；这样你就能在之后切片时，知道该如何下刀。
Other turns to take.
干式熟成
在温湿度受控的环境中储存牛排，以浓缩风味并软化肌肉纤维。
带骨
骨头能起到散热器的作用，使紧邻骨头的肉类温度略低于牛排的其他部分。
When it doesn't go to plan.
如果屠夫在场，尽量请他根据你的喜好切割牛排，而不是直接购买超市里预包装好的。这样更能保证牛排的厚度。
如果牛排有一条大大的筋膜，最好换一块；筋膜不像脂肪那样会融化。
在加热前，将牛排在室温下放置 30 分钟，以确保受热均匀。
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排内部很快就变灰了？
这很可能是因为你的牛排太薄了，承受不了高温。选择厚一些的牛排，这样可以在外部形成焦壳的同时，内部也达到了理想的熟度。
边缘的脂肪盖很重要吗？
外层的脂肪会在煎制过程中增加风味，但对肉质的嫩度影响不大。比起外层脂肪，更应关注肉眼内部的油花。
How real cooks make it.
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