American · Dinner
煎出完美焦褐层的秘诀
目标是制造反差：酥脆、深色的外壳，包裹着鲜嫩、均匀的内部。如果过早翻动食材，就会破坏焦褐层，并让风味残留在锅底。
Before you start
干燥是你的好朋友。
水分是煎制的头号敌人；如果食材表面潮湿，它就会被蒸熟而不是煎黄。在下锅前，用厨房纸巾将食材彻底拍干。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 金属夹
- 薄金属锅铲
Ingredients
What goes in.
- 2牛排或厚切肉类，室温
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油、牛油果油或澄清黄油）
- 适量粗粒海盐
The key technique
不要强行翻面
当蛋白质充分煎上色后，它们会自然地从锅底分离。如果你在移动肉块时感到阻力，说明还需要再煎三十秒。
Step by step
The method.
准备食材
在烹饪前十分钟，在肉类各面均匀撒上粗盐。用干净的布或厨房纸巾将表面彻底吸干。
加热锅具
将煎锅开大火加热。倒入食用油，等到油面开始闪烁并冒出轻微的烟雾。如果油不够热，肉会粘锅。
初次煎制
将肉类远离你放置入锅，以免溅油。轻轻按压，确保与锅底充分接触。至少静置两到三分钟，不要触碰。
翻面与收尾
待形成深赤褐色焦褐层后，将肉块翻面一次。煎另一面，然后转中火继续烹饪至所需的熟度。
Variations
Other turns to take.
淋油（Basting）
在最后两分钟，加入一小块黄油、一瓣拍碎的大蒜和一枝迷迭香。倾斜锅子，用勺子将冒泡的黄油淋在肉上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿过度堆叠食材；如果肉块互相接触，锅内温度会下降，汁水会积聚，导致肉在自身汁水中“煮”熟。
Tip
如果煎的是厚牛排，先用夹子夹住牛排的脂肪边，垂直煎制，直到脂肪融化并变成金黄色。
Tip
切片前，至少将肉放在温热的盘子里静置五分钟，让肉纤维放松，肉汁重新分布。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉粘锅？
要么是锅一开始不够热，要么是你过早翻面，没等到焦褐层完全形成。只有耐心才能解决这个问题。
我可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点低，在煎制所需的高温下会烧焦并变苦。请改用精炼过的食用油。
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