American · Dinner
烧烤前的肉类处理技巧
您的烧烤功力，早在炭火点燃之前就已经奠定。如果将一块未经修整、边缘杂乱的蛋白质直接扔到烤架上，您就是在与热量管理进行一场必败的战斗。
Before you start
冷肉更容易处理。
在您准备处理之前，务必将肉类一直保存在冰箱里。温热的脂肪容易糊在刀上；冷藏的脂肪则能干净利落地切下。
- 8英寸（约20厘米）去骨刀
- 重型木质砧板
- 防滑垫
Ingredients
What goes in.
- 根据需要整块牛、猪或羊肉
- 可选粗海盐（增加摩擦力）
The key technique
巧用刀尖，而非刀跟
用去骨刀弯曲的刀尖巧妙地滑到筋膜下方。将刀刃向上倾斜45度，避免切掉可用的肉。
Step by step
The method.
固定肉块
将肉放在一块湿布或防滑垫上。如果砧板表面光滑，撒上一点粗海盐，帮助您非持刀手牢固、安全地按住肉块。
去除筋膜
将刀尖滑到白色、纸状的筋膜下方。用纸巾捏住松动的筋膜边缘，将其拉紧，然后以较小的角度沿着筋膜的内侧滑动刀刃。
修整边缘
切掉那些细薄、容易在烤架上瞬间烧焦的边角。目标是让肉块厚度均匀，以便整体都能同时达到所需的熟度。
辨认肉纹
观察肌肉纤维的走向。烤好后，您必须沿着与这些纹理垂直的方向切片，以确保每一口都鲜嫩多汁。
Variations
Other turns to take.
蝴蝶式处理
对于较厚的鸡胸肉或猪排，横向切至四分之三处，然后像书本一样打开，使其厚度均匀。
肋骨清洁
用刀背刮净肋骨末端的肉，使其干净整洁，便于摆盘。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
准备一个专门的容器存放修下的边角料；剔下的脂肪边角料可以后续炼成食用油。
Tip
切肉时，刀刃永远不要朝向您的手指；始终朝远离您非持刀手attutto的方向切。
Tip
如果感觉刀在撕扯肉而不是切割，请立即磨刀。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么需要去除筋膜？
筋膜在烧烤这种快速高温的过程中不易分解，会导致肉质发韧，难以咀嚼。
应该保留多少脂肪？
去除那些坚硬、蜡状且不易融化的脂肪，但要保留一层薄薄的肌内脂肪，以在烹饪过程中保持肉的湿润。
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