整块分割指南
整块肉，例如牛腰肉或猪肩肉，就像一张包含不同肌肉群的地图，它们由结缔组织连接在一起。学会识别这些纹理线，就能以远低于超市预切肉的价格，获得更高品质的肉块。
冷刀是钝器
处理冷藏过的肉，这样脂肪会保持坚挺，更容易切出干净利落的肉片。在整个过程中，始终保持刀刃锋利。
- 8英寸（约20厘米）去骨刀
- 重型木质砧板
- 磨刀棒
- 厨房纸巾
What goes in.
- 1整块牛腰肉或猪肩肉
跟着筋膜走
将刀尖滑到薄薄的白色结缔组织——筋膜——下方，将其挑起。利用肌肉群之间的自然分离来引导刀刃，而不是横向切割。
The method.
固定肉块
将肉放在干燥的砧板上。如果肉块滑动，可以在砧板下方折叠一块湿厨房毛巾来固定。
修整脂肪盖
将刀水平滑到厚厚的表面脂肪层下方。用轻微的锯切动作，保持刀刃贴着肉，这样就不会损伤下面的肌肉。
识别纹理线
用手指按压肉块；自然分离的地方就是纹理线。将去骨刀的刀尖插入纹理线，并向下沿着纹理线切割，将大块肌肉分成小块。
分割成牛排或块
垂直于肉的纹理方向切割牛排或肉块。找到平行的肌肉纤维线，确保你的刀切割这些纤维，以确保肉质鲜嫩。
Other turns to take.
炖肉块
将较硬、不规则的边角料和结缔组织块留着，用于长时间炖煮的菜肴，在这种烹饪方式下，胶原蛋白的分解反而能增加风味。
When it doesn't go to plan.
始终将刀往自己方向拉，刀刃稍微向外倾斜，以防滑脱。
开始前用厨房纸巾擦干肉的表面，以免手打滑。
如果刀遇到很大的阻力，请停止；你很可能切到了骨头或坚韧的软骨，而不是纹理线。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我是否顺着纹理或逆着纹理切割？
观察肌肉纤维；它们看起来像捆绑在一起的细线。如果你沿着纤维方向切割，肉会很韧。如果你横向切割，就会缩短这些纤维，从而使口感更嫩。
我应该如何处理边角料？
保留它们。即使它们太硬不适合快速煎制，这些脂肪也可以用来炸土豆，瘦肉部分也非常适合做肉酱。
How real cooks make it.
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