自制蔬菜高汤

• 1.5 千克混合蔬菜边角料和切块香料（洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱）
• 0.5 千克褐菇或香菇的根部
• 2 汤匙番茄膏
• 1 小把新鲜百里香和欧芹梗
• 1 茶匙整粒黑胡椒
• 3 夸脱冷过滤水

将蔬菜烤至边缘呈现深棕色，会释放天然糖分并焦糖化。用少许水“刮一下”烤盘，将粘在锅底的风味物质刮入汤锅。

1. 烤制

   将蔬菜与少量油拌匀，在 200°C (400°F) 的烤箱中烤 30 分钟，或直至呈深棕色。

2. 刮底

   将烤好的蔬菜转移到汤锅中。在烤盘里加入一杯水，刮净焦褐色的粘底物，然后将这些液体倒入汤锅。

3. 慢炖

   加入水、香草和黑胡椒。煮沸后立即转为微弱的文火慢炖。

4. 萃取

   不加盖慢炖 90 分钟。不要让汤汁剧烈沸腾，否则汤会变得浑浊。

5. 过滤

   将汤汁通过铺有纱布的细网筛过滤。轻轻按压固体物以挤出最后一点汤汁，然后丢弃固体。