在家熬制浓郁肉汤
好的高汤是您制作的每一份汤、炖菜和酱汁的基础。它与其说是关于特定的配料，不如说是关于如何控制火候，以保持汤汁清澈并稳定地提取风味。
最终汤汁的清澈度，取决于开始时的关键一步。
一定要从冷水开始，以确保风味能够逐渐析出。如果一开始就用沸水，肉中的风味会被锁住，无法进入汤中。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛
- 汤勺
- 纱布
What goes in.
- 4磅牛骨或小牛肉骨，最好是关节骨或骨髓骨
- 1磅带肉的炖骨或牛尾
- 2个大黄洋葱，不去皮，对半切开
- 3根胡萝卜，洗净，切成大块
- 2根芹菜梗，带叶子
- 1茶匙黑胡椒粒
- 3片新鲜月桂叶
- 1小把欧芹根茎
控制慢炖的火候
将火力调至你能达到的最低水平。如果汤汁剧烈沸腾，脂肪会乳化到液体中，使其变得浑浊不清。
The method.
烤骨头
将骨头铺在烤盘上，以425°F（约220°C）烤45分钟，直到骨头呈深褐色，以增加色泽和风味。
混合
将烤好的骨头以及烤盘中滴下的肉汁转移到汤锅中。加入蔬菜，并加入足够多的冷水，使其完全没过食材至少两英寸（约5厘米）。
初步撇沫
将汤锅的火力缓慢调高。当表面出现灰色的浮沫时，用汤勺将其撇去，直到汤汁变清。
慢炖
加入香料，并将火力调至几乎没有沸腾的微弱颤动状态。不盖锅盖，慢炖至少4小时。
过滤和冷却
将汤汁通过铺有纱布的细网筛，过滤到一个干净的碗中。丢弃固体食材，并将汤汁立即冷却。
Other turns to take.
烤鸡高汤
将牛肉骨换成鸡架和鸡翅，并将烤制时间缩短至30分钟。
烤蔬菜高汤
完全省略肉类，将欧洲防风草、韭葱和洋葱等蔬菜烤至焦黑，然后再开始慢炖。
When it doesn't go to plan.
炖煮过程中切勿加盐，否则随着水分蒸发，盐分会过度浓缩。
将高汤在冰箱中冷藏过夜，让脂肪凝固在表面形成一层硬壳，这样很容易将其撇掉。
如果冰箱冷冻室有足够空间，可以将冷却后的高汤倒入冰格中冷冻，方便之后分份使用。
The ones that keep coming up.
可以使用压力锅吗？
可以，但只需要使用食谱中水量75%的量，因为在高压锅中水分蒸发会比较少。由于高温会改变胶原蛋白分解的方式，所以风味会有所不同。
为什么我的高汤看起来油腻腻的？
通常这是因为汤锅过度沸腾而不是慢炖。在炖煮初期，经常撇去表面的浮沫有助于防止这种情况发生。
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