American · Dinner
香料基础的烹饪技巧
香料不仅是食材，更是厨房里的劳模。通过控制引入这些成分的方式和时间，你便决定了最终菜肴的风味深度。
Before you start
均匀是关键
将蔬菜切成大小均匀的块，这样它们就能同时达到所需的软嫩度。使用厚底锅以均匀受热，防止烧焦。
- 厚底铸铁锅或不锈钢锅
- 主厨刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2杯黄洋葱，切小丁
- 1杯胡萝卜，切小丁
- 1杯芹菜，切小丁
- 3汤匙无盐黄油或中性食用油
- 2瓣大蒜，切末
The key technique
低温慢炒，打好基础
“炒软”不同于“炒香”。你要让蔬菜释放水分并变得半透明，而不是变黄，这样才能保留它们本身的甜味。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中小火上，加入黄油或食用油。等到油脂冒微光但未冒烟。
加入基础蔬菜
一次性加入洋葱、胡萝卜和芹菜。搅拌，使每块蔬菜都裹上油脂。锅里应该发出轻微的嘶嘶声，而不是咆哮声。
炒软香料
头5分钟盖上锅盖以留住蒸汽，然后揭开锅盖。偶尔搅拌，直到洋葱变软变透明。
加入大蒜
在烹饪的最后1分钟加入蒜末。大蒜很容易烧焦变苦；它只需要很短的时间来释放香味。
Variations
Other turns to take.
卡津风味“圣三一”
用青椒代替胡萝卜，为秋葵和什锦饭带来更浓郁、更鲜明的风味开端。
意大利风味“酱汁基底”
增加洋葱的比例，并将蔬菜切得非常细，慢慢炒至它们融化在油里。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
尽早给蔬菜加盐，以帮助析出水分，加速软化过程。
Tip
如果锅里看起来太干，或者蔬菜边缘开始变黄，可以加入一汤匙水或高汤来刮底。
Tip
炒好的香料可以放在冰格里冷冻，方便以后快速为工作日晚餐增添风味。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道香料是否炒好了？
洋葱会看起来像彩色玻璃，胡萝卜用木勺轻轻一压就能轻易变形。
我能用大火加快速度吗？
不行。高温会让蔬菜中的糖分过快焦糖化变黄，从而改变风味，从甜美温和变成烘烤坚果味。
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