慢炖牛肉短肋排

• 5 磅带骨牛肉短肋排
• 2 汤匙中性油，如葡萄籽油
• 1个大黄洋葱，切丁
• 2根胡萝卜，去皮切丁
• 2根芹菜茎，切丁
• 4瓣大蒜，拍碎
• 2 汤匙番茄膏
• 750 毫升干红葡萄酒，如赤霞珠
• 2 杯牛肉高汤
• 3枝新鲜百里香
• 2片干月桂叶

煎完肉后锅底留下的焦渣是这道菜的精髓。用葡萄酒大胆地刮锅，将所有褐色的焦化物刮净，然后再加入高汤。

1. 煎肋排

   在荷兰锅中用中高火加热油。给肋排厚厚地撒上盐，分批煎制。不要让锅里太拥挤。只有当肋排能轻松从锅底脱离，并呈现出深褐色、接近炭化的外观时，才翻动它们。

2. 香料

   将火力降至中火。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒至洋葱变软并呈浅褐色。拌入番茄膏，继续翻炒三分钟，直至变成深红褐色的锈铁色。

3. 刮锅

   倒入葡萄酒。用木勺刮锅底，将焦化物刮起。用大火将液体收至一半。

4. 慢炖

   将肋排放回锅中。加入高汤，使液体达到肋排高度的三分之二。加入香草。用铝箔纸和锅盖严密盖好，然后放入预热至325°F（约160°C）的烤箱中。

5. 慢炖

   烹饪2.5到3小时。只需稍加压力，肉就应能从骨头上脱离。

6. 完成酱汁

   将肋排捞出放在盘子里。将汤汁过滤到酱汁锅中，煮沸至能均匀裹附在勺子背面。淋在肋排上。