批量炖煮大块肉烹饪指南
当有十位客人来家里吃饭时，你肯定不想一直站在炉灶旁。炖煮法是喂饱一群人的最可靠方法，因为烤箱会完成大部分工作，而且这道菜提前一天做好甚至会更美味。
肉的重量决定了所需的表面积。
选择一个能让肉紧密贴合的容器；如果锅太大，液体会蒸发太快，导致肉的顶部暴露在外并变干。
- 大型搪瓷铸铁炖锅
- 重型厨房夹子
- 金属晾网
- 撇油勺
What goes in.
- 2.2-2.7公斤牛腩或猪肩肉
- 3汤匙中性高烟点油
- 2个大黄洋葱，粗切
- 4根胡萝卜，切成块
- 1瓶干红葡萄酒或苹果酒
- 3杯牛肉或鸡肉高汤
- 4枝新鲜百里香
- 2片干月桂叶
煎制过程别着急
在最初煎制过程中形成的深褐色外壳是制作酱汁的基础。让肉在锅里静置，直到它能自然从锅中脱落；如果你不得不去拉它，说明还没煎好。
The method.
擦干肉
用厨房纸巾将肉彻底拍干。水分是良好焦化的敌人，湿肉会先蒸熟而不是煎黄。
各面煎至焦黄
将油用大火加热至出现涟漪状。将肉煎至形成深褐色外壳，每面约5-7分钟。取出放在一边。
软化基底
将洋葱和胡萝卜放入同一个锅中。翻炒至洋葱呈现深琥珀色，刮掉锅底的焦化物。
加入液体并炖煮
倒入葡萄酒，煮沸直至其减少一半。将肉放回锅中，加入高汤，直到液体到达肉的一半高度，然后加入香草。
慢炖
盖紧锅盖，放入预热至150°C (300°F) 的烤箱中。炖煮3.5至4小时，或直到叉子可以毫不费力地穿过肉最厚的部分。
完成酱汁
将肉移至盘子。撇去汁液中多余的脂肪，然后在炉灶上将剩余的肉汁煮沸，直到其能挂在勺子背面。
Other turns to take.
柑橘香草味
将葡萄酒换成橙汁和高汤，使用迷迭香代替百里香。
冬季香料味
在炖煮液中加入一根肉桂棒和一颗八角，以获得更深邃、更温暖的风味。
When it doesn't go to plan.
将肉在炖煮液中冷却过夜，放入冰箱；脂肪会凝固在表面，方便在重新加热前轻松撇去。
一开始不要在炖煮液中加太多盐，因为它在收汁后会变得过咸。
如果炖煮完成后酱汁太稀，取出肉，将肉汁快速煮沸10分钟以使其变浓稠。
The ones that keep coming up.
炖煮前应该将肉切成块吗？
为多人准备时，保持整块肉炖煮。这样更容易控制，肉质更湿润，而且上桌时撕开来也更美观。
我可以用慢炖锅代替吗？
是的，但你仍需先在炉灶上将肉煎至焦黄。烤箱提供更稳定、更温和的热量，能防止肉变得柴。
How real cooks make it.
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