American · Dinner
慢炖红烧牛肋排
这是一道越放越好吃的菜。目标是慢慢分解筋膜，使肋排变得软嫩，同时让炖煮的汤汁浓缩成浓稠的酱汁。
Before you start
专注于煎制
不要把锅塞得太满，否则肉会蒸熟而不是煎黄。牛肉上深焦糖色的外壳是你成品酱汁的基础。
- 厚底铸铁锅
- 食品夹
- 厨师刀
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 5 磅带骨牛肋排，英式切法
- 2 汤匙中性油，如葡萄籽油
- 1 个大号黄洋葱，切丁
- 2 个中号胡萝卜，去皮切丁
- 2 根芹菜，切丁
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 2 汤匙番茄膏
- 750 毫升干红葡萄酒，如赤霞珠或梅洛
- 2 杯牛肉高汤
- 3 枝新鲜百里香
- 2干月桂叶
The key technique
收集锅底精华
煎完牛肉后，用葡萄酒刮起锅底粘住的褐色碎末。这些碎末是浓缩的风味精华，将决定你酱汁的浓郁度。
Step by step
The method.
煎牛肋排
用厨房纸吸干牛肋排表面的水分，撒上盐。在厚底铸铁锅中用中高火加热油。将肋排各面煎至深褐色焦壳，约8分钟。取出放在盘子里。
加入香料
将火力调至中火。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒至洋葱变半透明变软，约7分钟。拌入大蒜和番茄膏，再炒2分钟，直到番茄膏颜色变深。
收汁
倒入红酒。用木勺刮锅底。开大火将液体收至一半。
慢炖
将牛肋排和渗出的汁水放回锅中。加入牛肉高汤，直到肋排大部分被浸没。加入百里香和月桂叶。盖上锅盖，放入预热至160°C (325°F) 的烤箱中炖3小时。
完成
小心地将牛肋排转移到盘子里。过滤炖煮的汤汁，丢弃固体，然后在炉子上将汤汁煮至能挂在勺子背面。
Variations
Other turns to take.
香醋风味
在食用前，加入一汤匙优质香醋，增添尖锐而深邃的明亮感。
根茎蔬菜垫底
在炖煮的最后1小时，加入大块的欧洲防风草或芜菁块，作为配菜一同食用。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将炖好的牛肋排和酱汁冷藏过夜；脂肪会凝固在表面，方便在重新加热前去除。
Tip
务必使用你乐意饮用的干红葡萄酒；风味会随着液体浓缩而增强。
Tip
如果移动肋排时它们散开了，说明你的烹饪时间刚刚好。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道它们炖好了？
用叉子戳肉时，肉应该几乎没有阻力，并且骨肉分离。
我可以用炉灶代替烤箱来做吗？
是的，将火力保持在尽可能低的设置，并确保锅盖密封严密，以维持温度稳定。