American · Dinner
用边角料制作牛肉高汤
一个好的厨房从不浪费烤肉剩下的骨头或胡萝卜末端。这些边角料蕴含着烹饪的精髓，能将白开水变成浓稠、胶质感十足的高汤。
Before you start
量比质更重要
在冰箱里放一个一加仑（约3.8升）的冷冻袋；随时收集骨头和干净的蔬菜边角料丢进去。不要加入十字花科蔬菜，如西兰花或卷心菜，因为它们在长时间炖煮过程中会变苦。
- 大型厚底汤锅
- 烤盘
- 细网筛
- 纱布
Ingredients
What goes in.
- 3 lb牛肉骨头、软骨和边角料
- 2洋葱，带皮，四等份
- 3胡萝卜，切成块
- 2芹菜杆，带叶子
- 1 tbsp黑胡椒粒
- 2月桂叶
- 3 qt冷水
The key technique
奠定风味基础
不要跳过烤箱这步。将骨头和蔬菜烤至深赤褐色，这是赋予高汤颜色和浓郁风味的关键。
Step by step
The method.
烤制骨头
将骨头和蔬菜铺在烤盘上，以220°C（425°F）烘烤45分钟，中途翻动一次，直到表面焦黑。
给烤盘“脱釉”
向热烤盘中倒入一杯水，刮起所有深色的沉淀物。将这些全部倒入汤锅中。
慢炖
将骨头、蔬菜和剩余的冷水加入锅中。煮沸后，立即转至最小火。
保持微沸
让高汤表面保持轻微颤动，炖煮六到八小时。在最初一小时内撇去浮起的灰色泡沫。
过滤
将液体通过铺有纱布的细网筛过滤到干净的碗中。轻轻按压固体，挤出最后一点液体。
Variations
Other turns to take.
烤蒜高汤
在烤盘中加入一个对半切开的大蒜头，烤制后会带来更温和、芳香的风味。
红酒收汁
在给烤盘“脱釉”时加入一杯干红葡萄酒，以增加酸度和颜色。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必用冷水开始；冷水比热水更能从骨头中提取胶原蛋白。
Tip
将高汤在冰箱中冷藏过夜，脂肪会凝固成一层硬质的白色层在顶部，方便轻松去除。
Tip
如果您有压力锅，可以在高压两小时内达到同样的效果。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用煮熟的肉类边角料吗？
可以，但要优先使用骨头和结缔组织。仅用肉类无法提供制作优质高汤所需的醇厚度和胶质。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可保存五天，冷冻可保存长达六个月。
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