American · Dinner
如何切牛肉才能更嫩
即使是昂贵的牛肉部位，如果切法不对，也会像皮革一样难嚼。一旦学会了辨认肌纤维的方向，你就能停止与牛肉“对抗”，而是与它“合作”。
Before you start
下刀前，先看清纹理。
肌纤维是牛肉韧性的来源；你的目标是缩短它们，这样你的下巴就不用那么辛苦了。
- 厚实、防滑的砧板
- 磨锋利的厨师刀或片刀
Ingredients
What goes in.
- 任何牛肉（烤肉或牛排）
The key technique
逆着纹理切
观察一块牛肉时，你会看到细长的线条朝一个方向延伸。将刀与这些线条呈 90 度角，这样就能切出短而易于处理的纤维。
Step by step
The method.
识别纹理
将牛肉放在砧板上。寻找表面上平行延伸的肌纤维线条。
稳定肉块
使用厚重且不会滑动的砧板。用“猫爪式”手势握住非持刀手，保护指尖。
摆放刀具
将刀刃与可见的肌纤维线条呈垂直（90 度）角度。你的目标是横切它们，而不是顺着它们切。
用长刀身切
不要直接向下按压。运用长而滑动的动作，让刀刃自己去工作。如果你需要来回锯，说明你的刀不够锋利。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果需要超薄的片状牛肉来炒菜，切之前将牛肉放在冰箱冷冻室里冻 15-20 分钟。
Tip
对于圆形或不平整的肉块，一定要先在底部切下一小条，形成一个平坦稳定的基底，然后再进行切片。
Tip
如果肌纤维的方向改变了（例如牛腩通常会有这种情况），切片时要相应地转动肉块，始终保持刀刃与纹理呈垂直。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我看不清纹理怎么办？
寻找牛肉自然分开的地方。如果还是看不清，可以切一小块，嚼一下，然后换个角度再切一小块。你很快就能感觉到哪个方向切口感更嫩。
这个方法也适用于牛腩吗？
当然。牛腩的肌纤维非常明显且长。如果顺着纹理切，几乎没法吃。
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