American · Dinner
辣酱底料
这是每一碗美味辣酱的骨架。专注于前三十分钟的耐心，因为风味的深度就蕴含在这里。
Before you start
控制火力，避免烧焦香辛料
将火力保持在中低火。如果锅底开始过快变色，可以加一小勺水来刮起锅底的焦化物。
- 厚底荷兰锅
- 木勺
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 2 个大个黄洋葱，切细丁
- 4 瓣大蒜，切末
- 3 汤匙辣椒粉
- 1 汤匙孜然粉
- 1 茶匙烟熏红椒粉
- 1/4 茶匙卡宴辣椒粉
- 3 汤匙番茄膏
- 1 杯牛肉汤或蔬菜汤
The key technique
激发香料的香气
在加入液体之前，将番茄膏和香辛料直接加入热油中，可以焦糖化糖分并释放香辛料中的油脂，将平淡的底料变成有层次的风味。
Step by step
The method.
炒软洋葱
在荷兰锅中用中火加热油。加入洋葱，翻炒至软且半透明，约需8-10分钟。
加入香料
拌入大蒜、辣椒粉、孜然粉、红椒粉和卡宴辣椒粉。翻炒2分钟，直到厨房充满香气，香辛料颜色略微变深。
焦糖化番茄膏
加入番茄膏。持续翻炒3-5分钟，直到番茄膏从鲜红色变为深砖红色，并开始粘在锅底。
刮底收汁
倒入高汤，用木勺刮擦锅底，将焦化物刮起。转小火慢炖30分钟，直到底料变得浓稠均匀。
Variations
Other turns to take.
烟熏风味
在炒香料阶段加入两颗切碎的墨西哥辣椒（配腌渍酱汁），以获得独特的烟熏味。
鲜味升级
在刮底收汁阶段加入一汤匙酱油或伍斯特酱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的辣椒粉放久了，请购买新的；这是影响底料质量的最重要因素。
Tip
不要跳过30分钟的慢炖；这能让洋葱和番茄乳化成一种浓稠的糊状物。
Tip
如果你打算加入肉末，先在锅里将肉末炒熟，捞出，然后用煸出的油脂来炒洋葱。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
可以。这个底料在冰箱里可以保存长达四天，风味通常在24小时后会更好。
如何知道香辛料是否烧焦了？
如果你闻到的是苦涩、刺鼻的气味而不是芳香、泥土的气味，说明香辛料已经烧焦了，你应该重新开始。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe