American · Dinner
煎肉排与烤肉：为什么需要静置？
刚烹饪好的肉，总是让人忍不住想立刻切开品尝，但此时的耐心，将决定最终的口感。这并不是为了让食物降温；而是为了完成烹饪过程的最后一步，确保肉的纤维足够放松，能够更好地锁住水分。
Before you start
温度不是终点。
要明白，肉离开热源后，内部温度还会继续升高几度。所以，要在目标熟度到来之前，提前几分钟将肉从烤架或烤箱中取出。
- 网架
- 浅盘或碟子
- 锡箔纸或干净的厨房毛巾
The key technique
热量惯性
肉在离开热源后，仍然会保留热量，这些热量会从外向内持续传递。根据肉块的厚度，要预留出5到10度的温升。
Step by step
The method.
转移至静置区
将肉从锅里或烤架上移到放在托盘上的网架上。网架可以使底部空气流通，防止底部变湿软。
松松地覆盖
用锡箔纸或干毛巾松松地盖住肉。目的是保温，但不要密封，以免蒸汽积聚，软化焦脆的外壳。
等待
牛排和肉排，静置5到8分钟就足够了。对于较大的烤肉或整只家禽，至少要等15到20分钟。
切片
逆着肉的纹理切片，以确保肉质鲜嫩。如果在砧板上看到的肉汁很少，说明你成功地锁住了水分。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
千万不要将肉用锡箔纸紧紧包裹；这样会产生过多蒸汽，破坏你烹饪时形成的焦脆外壳。
Tip
如果你担心肉会变凉，可以在将静置好的肉放到餐盘上之前，将餐盘放在低温烤箱里预热一下。
Tip
肉块越大，需要的静置时间越长；一只整鸡可能需要长达30分钟的静置时间。
Questions
The ones that keep coming up.
我的肉会变凉吗？
肉会损失几度温度，但鲜嫩多汁的口感带来的好处，远远大于 Serving 温度略低带来的影响。如果担心，可以预热你的餐盘。
我必须用网架吗？
使用网架可以防止肉的底部浸泡在自身的肉汁中，保持烹饪时辛苦做出的酥脆外皮。
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