American · Dinner
基础蔬菜高汤
这是厨房里一个省力又能清理冰箱的好帮手。目标是追求清澈和浓郁的风味，提取蔬菜的精华，同时不让汤汁变得浑浊或煮烂。
Before you start
清澈高汤的黄金法则
避免使用西兰花、菜花或抱子甘蓝；它们煮20分钟后会使高汤变苦。重点关注那些能提供干净、稳定风味的芳香类蔬菜。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛
- 大号搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 2汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 2个大黄洋葱，带皮粗切
- 3根大胡萝卜，洗净切块
- 3根芹菜（含叶子），切段
- 1个大蒜，横向对半切开
- 1小把新鲜欧芹
- 2片月桂叶
- 1茶匙黑胡椒粒
- 3夸脱冷水（约2.8升）
The key technique
先来点轻微的炒香
在加水之前，先用油将洋葱和胡萝卜炒香五分钟，可以使糖分焦糖化，将高汤从清淡寡味转变为浓郁醇厚。
Step by step
The method.
煸炒基底
在中火上加热汤锅中的油。加入洋葱和胡萝卜。翻炒5-7分钟，直到洋葱的生味消失，呈现出浅琥珀色。
混合食材
加入芹菜、大蒜、欧芹、月桂叶和胡椒粒。搅拌，让它们裹上油，释放出芳香。
加水慢炖
倒入冷水。将水烧开，然后立即将火调至最小。表面应仅有微弱的晃动；剧烈沸腾会乳化蔬菜，导致高汤浑浊。
萃取
不盖盖子慢炖45分钟。期间不要搅拌。
过滤
将细网筛放在大碗上，小心地倒入锅中内容物。用勺子背面按压固体，挤出剩余的液体，然后丢弃用过的蔬菜。
Variations
Other turns to take.
香菇鲜味
加入4-5朵干香菇，可以增加浓郁的鲜味，非常适合制作蘑菇风味的烩饭。
烤制高汤
在开始慢炖之前，将蔬菜在烤箱中以400°F（200°C）的温度烤至棕色，以获得更深沉、更浓郁的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在冰箱里放一个加仑大小的密封袋，用来收集干净的蔬菜边角料，如洋葱根部、芹菜叶和胡萝卜皮，直到攒够一锅的量。
Tip
始终使用冷水；这样可以缓慢升温，逐渐萃取出风味。
Tip
如果想将高汤保存起来以后使用，可以将其分装到夸脱大小的容器中冷冻，可保存长达三个月。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么炖高汤时不应该加盐？
在烹饪最终菜肴时再给菜肴加盐，而不是在炖高汤时加盐。这样可以让你更好地控制每道菜的调味。
可以用土豆皮吗？
避免使用。它们会释放淀粉，使你的高汤变得浑浊并带有颗粒感。