American · Dinner
烹饪中如何平衡咸味与酸味
咸味与酸味的关系是平衡菜肴的引擎。大多数厨房的失败并非因为缺乏技巧，而是未能识别出在最终的口味中，当缺少那种必要的“火花”时，应该调整哪一个环节。
Before you start
分阶段品尝，训练你的味蕾
在调整任何味道之前，务必先尝尝基础食材的味道。一种酱汁可能因为缺盐而显得寡淡，但它实际上可能只是缺少了酸味带来的那种鲜亮感。
- 小号品尝勺
- 柑橘榨汁器
- 玻璃碗
Ingredients
What goes in.
- 适量犹太盐（Kosher salt）
- 适量酸味剂（柠檬汁、青柠汁、苹果醋或雪利醋）
The key technique
品尝，调整，静置，重复
盐的味道能立即被感知，但酸味需要一些时间才能融入。先加少量盐，搅拌均匀并品尝，然后加入一滴酸味剂，重复这个过程。
Step by step
The method.
评估基础味道
在添加任何调味品之前，先尝尝你的菜肴。判断它是感觉“沉闷”还是“厚重”。厚重通常意味着需要加酸味剂；沉闷通常意味着需要加盐。
分层加盐
一点一点地加盐。充分搅拌并等待十秒钟。盐应该让食物更像它本身的味道，而不是让人觉得咸。
引入酸味
加入四分之一茶匙你选择的酸味剂。如果菜肴是油腻的，比如奶油酱或炖肉，那就偏向使用醋。如果菜肴清爽或以蔬菜为主，则使用柑橘汁。
交叉检验
如果酸味剂让菜肴尝起来过于尖锐或刺激，就再加一丁点儿盐。盐会中和酸味的尖锐感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用盐来连接沙拉中各种不搭调的食材。
Tip
用酸味剂唤醒炖了几个小时的汤或炖菜。
Tip
如果不小心加盐过量，可以增加更多基础食材或挤一点柠檬汁来转移味觉，但尽量不要只依靠加更多液体来弥补。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道我需要加盐还是加酸味剂？
如果你的嘴巴两侧开始分泌唾液，说明酸度足够了。如果喉咙后部感觉发干或味道平淡，你可能需要加盐。
我用哪种酸味剂有区别吗？
是的，选择一种与菜肴风味相符的酸味剂很重要。雪利醋很适合搭配烤蔬菜，而青柠汁则更适合搭配口味清淡、辣椒味浓郁的菜肴。
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