酱汁中盐与脂肪的完美平衡之道

• 适量无盐脂肪（黄油、浓奶油或中性油）
• 适量犹太盐（或粗海盐）
• 适量液体基底（高汤、葡萄酒或浓缩汁）

在最后调味前，务必先用脂肪建立好口感。盐会附着在脂肪颗粒上，因此过早加盐，一旦用黄油乳化酱汁，就容易导致过度调味。

1. 浓缩基底

   将高汤或液体浓缩至所需浓度。此时液体应略微欠缺调味，因为浓缩过程会加剧其中已有的盐分。

2. 乳化脂肪

   离火，用打蛋器搅入冰冷的黄油或浓奶油。观察乳化过程——液体会从半透明变为不透明且丝滑的质地。

3. 品尝基底

   用勺子舀取一些酱汁，冷却几秒钟。如果觉得风味单薄或喉咙后部缺乏鲜明感，请再加入一些脂肪。

4. 调整盐度

   加入一小撮盐，充分搅拌。重复此步骤，直到风味感觉“苏醒”为止。您会注意到酱汁从尝起来是独立成分，转变为一个统一、和谐的整体。