经典牛肉丸子
制作肉丸子，关键在于控制口感。你希望它们既能承受叉子的力度，又能在轻微的压力下变得松软。
所有食材在下锅前都要保持冰凉。
如果牛肉中的脂肪在烹饪前达到室温，肉丸会渗出油脂并散开。动作要快，保持食材冷藏。
- 大号搅拌碗
- 烤盘
- 厚底煎锅
- 烘焙纸
What goes in.
- 1 磅牛肉馅，肥瘦比例 80/20
- 1/2 杯新鲜面包糠
- 1/3 杯全脂牛奶
- 1 个大号鸡蛋，打散
- 1/4 杯帕玛森芝士，现擦碎
- 2 汤匙新鲜欧芹，切末
- 1 茶匙犹太盐
- 1/2 茶匙黑胡椒，现磨
- 1 瓣大蒜，擦成泥
锁住水分
用牛奶浸泡面包糠会形成一种能锁住肉丸内部水分的糊状物，防止蛋白质过度结合而变得像橡胶一样有韧性。
The method.
准备潘娜德
在一个小碗里混合面包糠和牛奶。静置 5 分钟，直到形成浓稠、均匀的糊状物。
混合食材
在一个大碗里，混合牛肉馅、鸡蛋、芝士、欧芹、盐、胡椒、大蒜和面包糠糊。用指尖将所有食材轻轻拌匀，直到刚好混合即可；过分搅拌是导致肉丸变硬最快的方法。
塑形并冷藏
将肉馅塑成高尔夫球大小的丸子。放在铺有烘焙纸的烤盘上，放入冰箱冷藏 20 分钟，使脂肪凝固。
煎至金黄
在煎锅中倒入薄薄一层油，用中高火加热。分批将肉丸放入锅中，将所有面煎至金黄色，注意不要让锅里太拥挤。目标是形成深褐色的外壳，而不是完全煮熟的内部。
慢炖
在煎锅中加入你喜欢的番茄酱，将火力调至微弱，盖上锅盖。慢炖 20 分钟，直到肉丸完全煮熟，并吸收了酱汁的香味。
Other turns to take.
香草风味
和欧芹一起加入一汤匙新鲜牛至和罗勒，可以获得更芳香的风味。
辣味
在塑形前，往肉馅中加入半茶匙碎红辣椒。
When it doesn't go to plan.
在滚肉丸之前，用冷水沾湿双手；这可以防止肉馅粘在手上。
不要过度揉捏肉馅。如果你像揉面团一样用力挤压，会使蛋白质过度结合，最终得到有嚼劲、口感弹牙的肉丸。
使用肥瘦比例为 80/20 的牛肉。脂肪含量较低的牛肉缺乏在慢炖过程中保持肉丸湿润所需的内部脂肪。
The ones that keep coming up.
可以烤肉丸而不是煎吗？
可以。将它们放在烤盘上，以 200°C（400°F）烤 15 分钟，然后再加入酱汁。
为什么我的肉丸在酱汁里散开了？
你可能省略了冷藏步骤，或者没有使用鸡蛋作为粘合剂。低温是保持脂肪凝固的关键。
How real cooks make it.
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