发酵剂的奥秘
了解你的面团如何变化，是做出完美面包的关键。你实际上是在控制气泡；目标是在它们逸出之前将它们困住，这样热量就能将周围的蛋白质和淀粉定型，形成永久的结构。
仔细阅读标签，检查保质期
发酵剂会随着时间失效。可以通过将半茶匙泡打粉放入热水中进行测试；如果不起泡，则应丢弃。
- 电子秤
- 细网筛
- 温度计
What goes in.
- 适量小苏打 (碳酸氢钠)
- 适量泡打粉 (双效)
- 适量活性干酵母或即发酵母
- 适量酸性配料（酪乳、酸奶、柠檬汁）
平衡pH值
小苏打是一种碱，需要与酸反应。如果配方中的酸性不足，小苏打将无法完全反应，并在成品中留下尖锐、金属般的味道。
The method.
激活酵母
对于活性干酵母，将其溶解在温水中——约40°C（105°F）——并加入一小撮糖。在十分钟内，表面应形成一层泡沫。
混合化学发酵剂
将泡打粉或小苏打过筛到干性配料中。这可以防止结块，并确保发酵剂均匀分布在面粉中。
把握烘烤时机
一旦化学发酵剂接触到液体，反应就会立即开始。混合完成后，尽快将面糊放入预热好的烤箱中，以获得最大的膨胀效果。
Other turns to take.
单效泡打粉
与液体接触后仅反应一次。主要用于烘焙师，因为它们在混合后会立即进行烘烤。
双效泡打粉
这是家庭厨房的标准选择。它在接触液体时会释放少量气体，在烤箱加热时会释放大量气体。
When it doesn't go to plan.
切勿用泡打粉代替小苏打；泡打粉含有自身的酸，而小苏打则需要单独的酸性配料。
酵母在温暖的环境中生长，但在超过60°C（140°F）时会死亡。发酵时务必使用温度计。
高湿度会导致发酵剂在容器中结块，从而随着时间的推移降低其功效。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋糕烤好后会塌陷？
这可能是因为面糊的结构不够牢固，无法支撑气体。这通常发生在烤箱温度过低、发酵剂过期，或者在蛋白质定型前打开了烤箱门。
我可以用双倍的泡打粉来获得更好的膨胀效果吗？
不行。过多的发酵剂会产生一个过大、不稳定的结构，最终会因自身重量而塌陷，并可能留下不愉快的化学余味。
How real cooks make it.
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