American · Dessert
黄油与糖打发至蓬松的技巧
这是许多烘焙食谱中最关键的一步，常常被忽略或仓促完成。正确操作，可以将厚重的黄色黄油变成光滑、象牙白色的奶油状，能够保持打蛋器留下的痕迹。
Before you start
温度是关键
黄油摸起来应微凉，但能被轻易按压。如果黄油油腻或融化，它就无法锁住空气，而会塌陷。
- 带桨形搅拌头的厨师机
- 大号搅拌碗
- 硬质硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1杯 (225克)无盐黄油，软化至18°C (65°F)
- 1杯 (200克)细砂糖
The key technique
打发至颜色变浅
注意观察从黄色转变为白色的过程；这个变化表明糖晶体已成功地切入脂肪，形成了微小的气泡。
Step by step
The method.
混合
将软化的黄油放入碗中。一次性加入所有糖。以最低速启动搅拌机，防止糖粉飞溅。
搅打
待糖被黄油湿润后，将速度提高到中速。让机器搅拌约3分钟。
刮边
在搅打过程中途停止搅拌机，用刮刀刮干净碗的侧壁和底部。如果漏掉这一步，碗底会残留未打发的黄油块。
评估
检查质地。应该看起来像浓稠、蓬松的糖霜。如果取一点在指尖揉搓，应该几乎感觉不到糖的颗粒感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果厨房温度较高，请将搅拌碗冷藏10分钟后再开始。
Tip
不要使用融化的黄油；它缺乏固有的晶体结构来锁住您试图打入的空气。
Tip
使用桨形搅拌头，而不是打蛋器，后者更适合处理液体。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断是否打发过度？
如果打发时间过长，黄油中的脂肪会开始分离，变成油腻的糊状物。一旦混合物颜色变浅且体积达到原来的三倍，就应立即停止。
可以使用红糖吗？
可以，但请注意，红糖会增加水分，使混合物比纯白砂糖的质地更紧实、颜色更深。
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