自制杏仁脆糖
这是一种需要耐心的厨房常备糖果。目标是达到精确的糖密度，使其凝固成坚硬易碎的糖体，而不是有嚼劲的糖体。
备料是唯一的安全网。
一旦糖温达到硬裂阶段，它会迅速变深。在开火之前，将所有东西都称量好，并将烤盘抹上油。
- 厚底中号酱锅
- 糖果温度计
- 带边缘的烤盘
- 硅胶刮刀
- 烘焙纸
What goes in.
- 1杯白砂糖
- 1/2杯水
- 1/2杯无盐黄油，切块
- 1.5杯生整仁杏仁，烤过并大致切碎
- 1/2茶匙小苏打
- 1/2茶匙海盐
关注温度，而非时钟。
目标是精确达到300°F（约149°C）。在这个温度下，糖浆具有足够的结构强度，在摊开变薄时能立即硬化，确保产生清脆、玻璃般的断裂声。
The method.
准备烤盘
在烤盘上铺好烘焙纸，并用少量油或黄油轻轻抹油。
溶解糖
在酱锅中将糖和水混合，用中高火加热。搅拌直到糖溶解，然后停止搅拌，以防结晶。
煮至温度
装上温度计，煮至混合物达到280°F（约138°C）。加入黄油和杏仁，不停搅拌。
达到终点
继续加热，直到温度计显示300°F（约149°C）。混合物会呈现琥珀色，烤过的颜色。
加入蓬松剂
离火。快速拌入小苏打和盐。混合物会大量起泡；动作要快。
倒入定型
将热的混合物倒在准备好的烤盘上。用刮刀将其摊薄——不要过度操作，否则气泡会塌陷。静置不动，直到完全冷却并凝固。
Other turns to take.
香料脆糖
加入半茶匙肉桂粉或一小撮卡宴辣椒粉与小苏打一起，增加一种能够中和糖分的温暖风味。
盐味黑巧克力脆糖
待脆糖冷却并硬化后，在顶部淋上融化的黑巧克力，然后撒上粗海盐。
When it doesn't go to plan.
如果没有温度计，可以将一小滴糖浆滴入一杯冰水中；如果它形成坚硬、易碎且能立即折断的细丝，就说明煮好了。
使用生杏仁，而不是烤过的，因为它们会在热糖浆中继续烹饪。
立即清洁酱锅：装满水并煮几分钟；硬化的糖会立刻溶解脱落。
The ones that keep coming up.
为什么我的脆糖是软的而不是脆的？
糖浆没有达到硬裂阶段（300°F / 149°C）。即使差几度，糖中也会残留过多的水分。
我能用含盐黄油吗？
可以，但将额外添加的海盐减至四分之一茶匙，以免最终成品味道过于浓烈。
How real cooks make it.
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