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刀工技巧： essential 蔬菜切法
不必拥有昂贵的刀具，也能提升你的备菜水平。只需理解刀刃与食材间的关系，就能切出干净、可预测的形状。
Before you start
稳固是关键。
如果蔬菜在砧板上容易滚动，可以在一侧切掉薄薄一片，制造一个平面。务必在砧板下垫一块湿抹布，防止它在操作时滑动。
- 主厨刀
- 大号木质或塑料砧板
- 湿抹布
Ingredients
What goes in.
- 各种硬质蔬菜，如胡萝卜、芹菜或洋葱
The key technique
保护你的手指
手指内扣，形成“猫爪”状，指关节抵住刀身侧面。刀刃会以指关节为导向，保护指尖不被刀刃所伤。
Step by step
The method.
固定蔬菜
将土豆或胡萝卜等圆形蔬菜纵向对半切开，形成一个平面。这样可以防止蔬菜在刀下滚动。
长条切法 (Batonnet)
将蔬菜修整成方形，切掉边缘，形成一个长方形。然后切成 1/4 英寸（约 0.6 厘米）厚的片，叠起来，再切成条状。
丁状切法 (Dice)
将切好的长条叠在一起，按照等间隔切下。这样就能切出大小均匀的方块，保证在锅里受热一致。
细丝切法 (Julienne)
要切成火柴棍粗细的细丝，先将蔬菜切成约 1/8 英寸（约 0.3 厘米）厚的薄片。将薄片叠起来，用向前滑动的切法切成细条。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持刀刃锋利；钝刀需要更大的力气，容易打滑。
Tip
利用刀的重量来切；向前推，而不是直直向下压。
Tip
用刀尖处理精细的活儿，用刀跟处理较硬的蔬菜。
Questions
The ones that keep coming up.
如何防止香草在切碎时变黑？
用非常锋利的刀，快速切。钝刀会压碎细胞壁，而不是将其切开，释放叶绿素并引起氧化。
我应该多久磨一次刀？
每次取出刀来做饭前，都用磨刀棒（steel）磨一下刀。这能对齐刀刃微小的锯齿，让刀刃能切入蔬菜，而不是滑过。
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