American · Appetizer
香煎扇贝
扇贝是鲜甜润滑还是像橡皮筋一样难嚼，只差大约六十秒的火候掌控。扇贝非常娇嫩，一旦煮过头就无法挽救，所以烹饪时务必格外小心。
Before you start
水分是焦壳的大敌。
如果扇贝下锅时还是湿的，它们就会被蒸熟而不是煎出焦壳。请选用“干包”的鲜扇贝，并在调味前用厨房纸巾彻底拍干。
- 厚底铸铁锅或不锈钢平底锅
- 食物夹
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1 磅大号干包鲜扇贝
- 2 汤匙高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐
The key technique
脱离测试
切勿强行将扇贝从锅底剥离。当焦壳形成良好时，扇贝会自己轻松地与锅面分离。
Step by step
The method.
处理扇贝
如果扇贝侧面还有一小块坚硬的侧肌，请将其去除。用厨房纸巾将每个扇贝彻底拍干，直到表面摸起来有些粘手。
调味
在扇贝下锅前的几秒钟，在两侧轻轻撒上盐，以防止盐分过早析出扇贝内部的水分。
加热锅具
将平底锅放在高火上预热。加入食用油，等待油开始闪烁并冒出细微的烟雾。
香煎
将扇贝顺时针放入锅中。保持原样，煎 2 分钟，期间不要移动它们。
完成
待扇贝底部形成深棕色焦壳后，将其翻面。加入黄油，待黄油融化起泡后，用勺子将融化的黄油淋在扇贝上，持续约 30 秒，然后立即离火。
Variations
Other turns to take.
柠檬香草黄油
在最后 30 秒烹饪时，向黄油中挤入新鲜柠檬汁，并加入一枝迷迭香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
锅内扇贝过多会降低油温；如果你的锅小于 12 英寸，请分批煎，以保证效果。
Tip
如果你对油溅感到敏感，可以使用防溅锅盖。
Tip
立即食用；扇贝离开锅后，余热仍会继续烹饪它们。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道扇贝是“干包”的？
查看包装标签。“湿包”扇贝经过磷酸盐处理，会吸收水分，导致很难煎出焦壳。“干包”则未经过此类处理。
我可以用橄榄油吗？
普通橄榄油的烟点较低，在煎扇贝所需的高温下会变苦。请务必选择中性、高烟点的食用油。
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