American · Appetizer
自制玉米片
最美味的玉米片绝不是放剩的，而是用新鲜、柔软的玉米饼炸制而成，它们的表面水分已被炸干。自己炸薯片，您可以控制质地——薄脆如玻璃，还是厚实耐用，适合搭配浓郁蘸酱。
Before you start
新鲜度决定炸的成败
使用柔软、有弹性的玉米饼。如果它们刚从冰箱里拿出来，请先让它们恢复到室温，以免切的时候碎掉。
- 厚底锅或铸铁锅
- 漏勺或网漏
- 厨师刀
- 金属晾网
- 温度计
Ingredients
What goes in.
- 12玉米饼
- 2 杯中性油（菜籽油、葡萄籽油或葵花籽油）
- 1 茶匙细海盐
The key technique
观察气泡
当一小块玉米饼丢入油中立即产生剧烈泡沫时，说明油温已达标。油温太低，薯片会吸油；油温太高，薯片会在变脆之前烧焦。
Step by step
The method.
切玉米饼
将玉米饼叠起来，用锋利的刀将叠好的玉米饼均匀地切成六等份的楔形。
加热油
在锅中倒入约两英寸深的油。用中高火加热，直到温度计显示350°F（约175°C）。
分批炸制
一次放入一把玉米饼楔形块。不要让锅里太拥挤。用漏勺轻轻翻动，使其均匀受热。
检查颜色
炸2到3分钟。当冒泡声变得高亢，薯片呈现出均匀温暖的金黄色时，就炸好了。
沥干并调味
立即捞出放在金属晾网上。趁薯片表面仍有油光时撒上盐。
Variations
Other turns to take.
柠檬辣椒味
撒盐后立即将热薯片与细柠檬皮屑和温和的辣椒粉混合。
超薄脆
如果玉米饼是双层的，将它们分开。薄玉米饼炸得更快，口感更细腻、更轻盈酥脆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将晾网放在烤盘上，以接住多余的油滴。
Tip
如果油开始冒烟，立即从火上移开。
Tip
冷却后的薯片存放在密封容器中，可保存长达三天。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的薯片炸出来很油腻？
油温可能降得太低了。每批之间一定要等温度计恢复到350°F（约175°C）再炸。
我能用烤箱代替油炸吗？
你可以刷上油，在375°F（约190°C）的烤箱里烤，但它们会缺少只有油炸才能带来的那种特有的酥脆口感。
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