American · Appetizer
油炸入门指南
油炸的本质在于控制水分和能量。当食物放入热油中时，内部的水分会变成蒸汽，向外扩张，阻止油渗入。
Before you start
控制好油温，否则只会得到油腻，而非酥脆。
油就像一个蓄能器。一旦油温降到目标范围以下，食物就会变得油腻、不酥脆。请务必使用夹式温度计持续监控油温。
- 厚底荷兰锅
- 油炸温度计
- 漏勺或金属夹
- 网架
- 带边烤盘
Ingredients
What goes in.
- 2夸脱高烟点的中性油（如葡萄籽油、菜籽油或花生油）
- 1磅选好的蛋白质或蔬菜，已处理好并擦干
The key technique
油温骤降
加入冷食会使油温骤降。在放入食物前稍微调高火力，待气泡稳定后，再将火力调回目标温度。
Step by step
The method.
准备油
在锅中倒入油，高度不要超过锅的一半。将温度计夹在锅边，确保探头浸入油中，但不要碰到锅底。
稳定油温
用中高火将油温加热至175°C（350°F）。如果看到冒烟的迹象，说明油温过高——立即离火。
下锅炸
用漏勺或夹子分小批次将食物放入油中。不要从高处丢下，以免引起危险的油花飞溅。
炸制与监控
观察气泡。气泡应该产生得旺盛且稳定。如果气泡停止产生，说明油温太低了。
正确沥油
当食物炸至深金黄色时取出。将其放在放在烤盘上的网架上沥油，而不是放在纸巾上，以保持底部酥脆。
Variations
Other turns to take.
面糊炸
在油炸前立即将食物浸入稀薄的面粉液体混合物中，可形成像碎玻璃一样的酥脆外壳。
面包糠炸
将食物依次裹上面粉、蛋液和面包糠，以制作出坚固、有质感的外层。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用厨房纸巾将食材表面的水分吸干；水分是酥脆的大敌。
Tip
在附近准备一个适用于油类火灾的灭火器，切勿用水扑灭油锅起火。
Tip
待油完全冷却后，用咖啡滤纸或纱布过滤，可以重复使用。
Questions
The ones that keep coming up.
没有温度计，如何知道油温是否足够？
将木勺的柄插入油中；如果木勺周围稳定地冒出气泡，就说明油温够了。但这不太精确，尽量还是使用温度计。
为什么我炸出来的食物很油腻？
可能是油温太低了，导致油在食物表面封住之前就渗入了食物内部。
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