慢发酵披萨面团
慢发酵并非关于费力，而是关于耐心。让你的面粉和水有两三天的时间相互交流，就能将简单的混合物变成易于操作、延展性好，并带有谷物而非酵母风味的面团。
合理安排时间，确保冷链不中断。
冰箱是关键。尽量选择靠后、温度稳定且足够冷的位置。
- 电子秤
- 大号搅拌盆
- 面团刮板
- 4个独立密封容器
- 披萨石板或钢板
What goes in.
- 500克00号面粉或高筋面粉
- 325克冷水
- 10克细海盐
- 1克即发干酵母
掌握冷藏技巧
初次混合后，面团必须立即放入冰箱冷藏。这可以防止酵母过度活跃，让蛋白酶缓慢地使面筋结构松弛。
The method.
溶解
将酵母溶解在冷水中，搅拌至完全混合。加入面粉和盐，用手搅拌至形成粗糙的团状。
揉面
将面团移到干净的台面上。揉8至10分钟，直到面团光滑，能通过“窗膜测试”——取一小块面团，能将其拉伸得很薄，透光而不破裂。
基础发酵
用湿布盖住面团，在室温下静置1小时，以启动发酵。
分割
用面团刮板将面团分成四等份。将每一份轻轻地滚圆，将边缘向中心收拢，形成紧实光滑的面团球。
冷藏
将每个面团球放入单独的、内壁涂抹少量油的密封容器中。放入冰箱冷藏48至72小时。
回温
在准备烘烤前2小时，将面团球从冰箱取出。需要让它们恢复到室温，才能在拉伸时不易回缩。
Other turns to take.
全麦混合
用50克石磨全麦粉代替部分高筋面粉，可以带来更浓郁的坚果风味和更深的饼底颜色。
When it doesn't go to plan.
务必使用克来称量食材；对于高含水量的面团，体积计量（如杯）过于不准确。
如果面团拉伸时感觉有阻力，停止拉伸，让它再静置15分钟；它可能还在从冷藏状态中恢复弹性。
发酵72小时是最佳时间点；超过这个时间，面筋结构可能会开始降解，使面团难以操作。
The ones that keep coming up.
我可以用活性干酵母代替吗？
可以，但需要先在少量水中活化。考虑到颗粒大小的差异，请使用1.5克。
如果我的冰箱太冷怎么办？
如果你的冰箱温度接近冰点，面团苏醒需要更长时间。请在室温回温时额外增加1小时。
How real cooks make it.
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