Italian · Dinner
完美披萨饼皮制作指南
制作一份成功的披萨面团，靠的是时间而非额外的配料。将面团放入冰箱冷藏发酵，能让面粉充分吸收水分，酵母也能酝酿出独特的风味，最终烤出的饼皮内里松软有嚼劲，同时又能稳稳承载丰富的馅料。
Before you start
温度是你的主要工具
专业级披萨的秘密武器就是高温。在送入第一张披萨之前，你的烤箱必须以最高温度充分预热至少45分钟。
- 电子厨房秤
- 大号搅拌盆
- 披萨石板或钢板
- 刮板
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克室温水
- 10克细海盐
- 2克即发干酵母
The key technique
24小时的质变
在初步混合和静置后，将面团放入冰箱冷藏发酵至少24小时，这样能形成你想要的复杂内部结构和带有焦斑的边缘。
Step by step
The method.
混合面团
将面粉、盐和酵母在一个盆里混合。倒入水，用手搅拌至没有干粉。盖上盖子，静置30分钟。
强化结构
每隔30分钟，进行三组“拉伸折叠”。将面团的一边向上拉起，折叠到中心，旋转盆子，直到完成一整圈。
冷藏发酵
将面团放入涂抹了少量油的容器中，盖紧盖子，放入冰箱冷藏24小时。
分割与整形
将面团分成四等份。轻轻地将它们滚成表面紧实的面团球，在室温下回温2小时，然后再进行擀制。
烘烤
在撒了面粉的台面上将面团擀开。快速转移到披萨铲上，放上馅料，然后滑到预热好的石板上。烤至饼皮部分出现焦斑，中心凝固即可。
Variations
Other turns to take.
全麦混合
用100克细磨的全麦面粉替换等量的高筋面粉，可以增加坚果风味和更扎实的口感。
天然酵母基底
用100克活性、活跃的天然酵母（Sourdough Starter）替换干酵母，并将发酵时间延长至36小时。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
绝对不要使用擀面杖，它会把你好不容易产生的气孔全部压掉。
Tip
如果在擀制过程中面团回缩，让它再静置15分钟，让面筋放松。
Tip
务必将披萨石板或钢板放在烤箱的最高层架上。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的披萨底部会湿软？
可能是烤箱温度不够高，或者石板/钢板没有足够的时间达到最高温。确保你的烤箱在最高档位预热了至少45分钟。
我能跳过24小时的冷藏发酵吗？
可以，但这样风味会比较单一，饼皮也会明显变硬。