Italian · Dinner
基础手工披萨面团
制作出色的披萨饼底并非追求速度；关键在于给予面筋时间去放松，让糖分有时间去转化。一旦你掌握了对面团含水量的感觉，你就会停止严格地称量，而是依靠面团从碗边脱离的状态来判断。
Before you start
室温是你的首要“配料”。
如果你的厨房温度较低，面团需要更长时间才能膨胀到两倍大；如果温度较高，则要密切留意，以免发酵过度而塌陷。
- 大号搅拌碗
- 刮板
- 厨房秤
- 披萨石板或厚实的烤盘
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克温水（约30°C）
- 10克细海盐
- 3克即发干酵母
- 10克橄榄油
The key technique
无需机器，构建面团结构
不要过度揉捏，而是抓住面团的一边，向上拉伸，然后折叠到中心。转动碗，重复此动作，直到面团变得光滑并能抵抗进一步拉伸。
Step by step
The method.
混合基础材料
在碗中将面粉和酵母混合均匀。加入水和橄榄油，搅拌至形成粗糙的面团块，然后加入盐，用手将其整合进去。
发展面团
用湿布盖住碗。进行三组拉伸与折叠，每组间隔30分钟。面团应从粘稠、粗糙的状态转变为有弹性、光滑的状态。
批量发酵
将面团盖好，放在室温下发酵2到3小时，直到面团明显膨胀到原来的两倍大，并且表面出现气泡。
分割与整形
将面团倒在撒了少许面粉的台面上。用刮板将其分成两等份。轻轻地将边缘向内收拢，形成一个光滑、紧致的面团球。
最终醒发
将面团球放在烤盘上，盖好，在整形之前至少醒发45分钟。这能让面筋充分放松，以便拉伸时不会回缩。
Variations
Other turns to take.
冷藏发酵
初次混合后，将面团放入密封容器中，置于冰箱冷藏24到48小时。这能加深风味，并形成更易起泡的饼底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厨房秤；体积测量面粉的误差太大，不利于稳定制作面团。
Tip
如果拉伸面团时它会回缩，那就暂时放开它，休息十分钟。面筋可能太紧了。
Tip
在披萨铲上撒粗粒小麦粉（semolina）而不是面粉；它能像滚珠轴承一样帮助面团滑动。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用中筋面粉吗？
可以，但饼底会偏软，嚼劲不足。高筋面粉才能提供制作正宗披萨饼底所需的筋性。
我怎么知道它发酵好了？
摇晃碗时，面团应显得蓬松，并略微晃动。用手指戳一下，指印应缓慢回弹。