传统德式碱水面包
真正的碱水面包在于其紧实、有嚼劲的外皮与内部松软、充满空气的组织之间的对比。掌握扭转的手法和碱水浸泡的过程，是制作出真正烘焙坊风格碱水面包的关键。
小心处理碱水和把握时间
处理氢氧化钠溶液时请戴上手套，以防皮肤刺激。确保烤箱在放入面包前已充分预热；如果烤箱温度不够高，面包会发不起来。
- 厚重烤盘
- 烘焙纸
- 带孔不锈钢勺
- 不易反应的塑料或玻璃碗
- 食品级丁腈手套
What goes in.
- 500克550型或高筋面粉
- 275毫升温水
- 40克融化的猪油或无盐黄油
- 10克细海盐
- 10克活性干酵母
- 1 茶匙糖
- 40克食品级氢氧化钠颗粒
- 1升冷水（用于浸泡）
- 适量粗盐（碱水面包专用盐）
化学反应带来的酥脆外壳
碱水会在面团表面形成高碱性环境，加速美拉德反应。这使得外壳变成深褐色，并带来用小苏打无法复制的独特风味。
The method.
激活酵母
将酵母和糖溶解在温水中。静置10分钟，直到表面出现一层薄薄的泡沫。
制作面团
将面粉、盐和融化的油脂加入酵母水中。用手揉10分钟，直到面团变得光滑、有弹性，并且能干净地从手中脱离。
第一次发酵
盖上面团，放在温暖的地方发酵60分钟，或直至面团体积变为原来的两倍大。
整形
将面团分成8等份。将每份擀成60厘米长的绳状，中间粗两端细。将其弯成U形，将两端交叉扭转两次，然后压在U形圈的底部固定。
冷藏定型
将整形好的碱水面包放在烤盘上，放入冰箱冷藏20分钟使其变硬；这样更容易浸泡。
浸泡
小心地将氢氧化钠颗粒加入冷水中搅拌均匀。将每个碱水面包浸入溶液中30秒，然后用带孔勺捞出，让多余的液体滴回碗中。
割口和烘烤
将浸泡好的面包放在铺有烘焙纸的烤盘上。用锋利的刀在面包最厚的部分割一道口。撒上粗盐，以220°C的温度烘烤15分钟，直至呈深褐色。
Other turns to take.
芝士碱水包
碱水浸泡后、烘烤前，将碱水面包的上半部分压入切碎的艾曼塔尔或格鲁耶尔芝士中。
碱水面包条
不扭转造型，而是将面团切成10厘米的短棒状。按常规方法浸泡和烘烤，方便蘸酱食用。
When it doesn't go to plan.
始终将氢氧化钠加入水中，切勿将水加入氢氧化钠中，以防飞溅。
如果您找不到食品级氢氧化钠，可以使用4%的食品级氢氧化钠溶液，但请注意，这样制作出的颜色和风味会稍显逊色。
烘烤至深栗色；如果颜色看起来苍白，那味道就会像普通面包一样。
The ones that keep coming up.
我可以用小苏打代替氢氧化钠吗？
可以，但它无法做出同样的深色酥脆外壳或地道风味。化学反应会显著减弱。
为什么我的碱水面包变形了？
面团可能发酵过度了。整形后，它们应该足够坚实，能够保持扭转的形状而不会塌陷。
How real cooks make it.
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