全麦黑麦面包 (Pumpernickel)
真正意义上的全麦黑麦面包源自德国的威斯特法伦地区，传统上使用粗磨黑麦粉，有时还会加入整粒黑麦粒，并在低温烤箱中烘烤数小时。本版本在尊重传统的同时，也适合家庭制作。这款面包的面团很“随和”，不需要复杂的整形技巧，只需要时间。烘烤过程是点睛之笔：蒸汽和低温会将看起来像泥巴的面团变成近乎黑色的面包，其质地即使切得很薄也能保持完整。
这款面包需要隔夜发酵——请提前安排。
全麦黑麦面包的面团需要在冰箱中发酵12至16小时，这有助于加深风味并使面团更容易操作。面团只需整形一次，无需在室温下二次发酵。烘烤过程也很直接：盖上盖子，低温慢烤，最后高温上色。你需要一个荷兰锅或带盖的烘焙容器。
- 大号搅拌碗
- 厨师机（可选，但推荐——面团很硬）
- 荷兰锅或带盖烘焙容器（至少5夸脱容量）
- 厨房秤（强烈推荐）
- 面团刮板
- 即时读数温度计
What goes in.
- 350 克高筋面粉
- 150 克粗磨黑麦粉（如果能找到，请用Pumpernickel专用粉）
- 1 汤匙无糖可可粉
- 1 汤匙速溶咖啡粉
- 1 茶匙盐
- 1 茶匙香菜籽（可选，但传统）
- ½ 茶匙即发酵母
- 320 毫升水，室温
长时间冷发酵是面包风味的基石
全麦黑麦面包的风味来自于时间，而非仅仅是食材。混合后，面团会在冰箱中静置12至16小时。这种慢速发酵会产生酸度和深度，这是快速发酵无法比拟的。低温还能使面团变硬，方便整形。千万不要跳过或仓促完成这一步——这不是折中，而是制作方法。
The method.
混合干性材料。
在一个大碗中，将高筋面粉、黑麦粉、可可粉、速溶咖啡粉、盐、香菜籽（如果使用）和即发酵母混合均匀。搅拌30秒，确保酵母和膨松剂分布均匀，可可粉打散结块。
加入水，搅拌至粗糙成团。
将室温水倒入干性混合物中。使用木勺或厨师机的低速搅拌头，搅拌直至所有面粉都被水浸润，形成粗糙、粘手的面团。手工搅拌大约需要2-3分钟，厨师机约1分钟。此时不要揉面。
揉面10分钟。
如果手工揉面，将面团转移到微湿的操作台上（不要撒粉，因为面团比平时湿粘），用湿手或刮板反复折叠面团，直至面团变得有凝聚力且略微不粘。如果使用厨师机，继续低速搅拌8-10分钟，直到面团能离开碗壁并缠绕在搅拌钩上。面团仍然会很粘，这是正常的。目标不是揉出像白面包那样光滑有弹性的面团。
转移到涂有少许油的碗中。
将面团刮入一个涂有少许油的干净碗中。用保鲜膜或湿布盖好。
冷藏12至16小时。
将碗放入冰箱。面团会稍微膨胀，并散发出淡淡的酸味——这是发酵的作用。12小时后即可烘烤，无需提前取出回温。
预热烤箱和荷兰锅。
在计划烘烤前约45分钟，将带盖的荷兰锅放入烤箱，预热至220°C (450°F)。面团放入时，容器必须滚烫并充满蒸汽。
整形面团。
将面团从冰箱取出，放在撒有少许干粉的操作台上。用湿手，轻轻将面团拉扯成一个直径约6英寸（15厘米）的松散圆形。不需要像做圆形面包那样精细整形——全麦黑麦面包的面团比较娇嫩且致密。只需将其大致聚集成型即可。如果面团非常粘，静置5分钟后再整形。
割包。
用锋利的刀或割包刀在面团顶部划一道约¼英寸（0.6厘米）深的口子。这有助于面团膨胀。
转移到荷兰锅中。
小心地从烤箱中取出滚烫的荷兰锅，揭开锅盖。用刮板将整形好的面团移到一张烘焙纸上，然后利用烘焙纸将面团放入荷兰锅中。面团会发出嘶嘶声并冒出蒸汽——这是它正在工作的信号。
盖盖烘烤35分钟。
盖上锅盖，以220°C (450°F)烘烤。锅盖能锁住蒸汽，防止表皮过早变硬，并使内部均匀受热。25分钟后可以检查一下——顶部应该已微微膨胀并开始变深。
揭盖，继续烘烤。
35分钟后，揭开锅盖。此时面包顶部应为深棕色或近乎黑色。将其放回烤箱，不盖盖子，再烘烤15-20分钟，直到表皮呈深红褐色，或局部略有焦黑。用即时读数温度计测量面包中心的温度，应达到99°C (210°F)。
完全冷却。
将面包从荷兰锅中取出，放在晾网上。在切片前至少冷却1小时。全麦黑麦面包质地致密，冷却过程中会继续定型。趁热切片会压实面包内部组织。
Other turns to take.
全麦黑麦面包
将一半高筋面粉替换为全麦面粉。成品颜色会略浅，但依然浓郁可口。全麦粉会增加些许坚果风味和更粗糙的口感。
带籽全麦黑麦面包
除香菜籽外，还可以额外加入各1汤匙的葵花籽和南瓜籽。将它们在初始混合时加入。籽会带来轻微的酥脆感和坚果风味。
酸面团全麦黑麦面包
将即发酵母替换为75克活性酸面团（提前4-8小时喂养）。水量减少至300毫升。发酵时间不变。酸面团制作的全麦黑麦面包风味更浓郁，口感略微更开放。
When it doesn't go to plan.
全麦黑麦面包的面团本来就很粘。不要因为觉得太粘而添加额外的面粉，那是在浪费时间。处理粘面团时，湿手比撒粉更有效。
可可粉和咖啡粉并不会让面包尝起来有巧克力或咖啡味——它们主要提供颜色和微妙的深度。如果省略它们，可以改用1汤匙糖蜜来代替颜色和风味。
香菜籽是传统原料，值得寻找，但没有它也很好吃。如果你特别喜欢香菜籽，可以增加到1½茶匙。
全麦黑麦面包因其致密的质地和高含量的黑麦粉，比大多数面包更能长时间保存。完全冷却后用保鲜膜包裹，可保存5-7天。也可以冷冻保存最多一个月。
厚实的荷兰锅（铸铁或搪瓷铸铁）比薄金属锅更能持久且均匀地保持热量。如果没有荷兰锅，带盖的烘焙容器也可以，但需要更密切地观察颜色，以免烤焦。
切全麦黑麦面包时，请使用锯齿刀，并轻轻来回切割。锋利的厨师刀可能会撕裂其致密的面包瓤。
全麦黑麦面包非常适合做开放式三明治，搭配腌制肉类、奶酪或各种抹酱。其致密的口感和微甜的风味能很好地平衡浓郁的配料。
The ones that keep coming up.
可以跳过隔夜发酵吗？
可以，但面包的风味深度会受影响。如果你赶时间，可以将面团在室温下发酵4-6小时，但成品会更轻盈，风味也不如预期。冷发酵还能让面团更容易操作。
我的面团太湿，无法处理。我哪里做错了？
黑麦粉吸收水分的能力与小麦粉不同，具体吸水量会因湿度和品牌而异。如果面团过于难处理，请尝试湿润双手而不是在操作台上撒粉——这是处理粘面团的传统方法。如果揉面后面团实在太稀，在整形时可以少量撒些黑麦粉（不要用高筋面粉）。
为什么我的全麦黑麦面包颜色偏淡而不是深黑色？
确保你同时使用了可可粉和速溶咖啡粉，并且计量准确。深邃的颜色来自于这些添加物以及长时间高温烘烤。如果你只用了一种，面包会是棕色而不是近乎黑色。另外，请用烤箱温度计检查你的烤箱温度是否准确——温度太低也无法形成深色。
可以用面包模具代替荷兰锅来烘烤吗？
可以，但你需要用其他方式制造蒸汽。在烤箱底层放一个装有热水的烤盘，或者在面团放入前向面包模具内部喷水。这样制作出的表皮可能不会那么有嚼劲，但内部依然会很好。由于面包模具导热更快，烘烤时间需要缩短约5分钟。
全麦黑麦面包可以做成小面包卷而不是一个大面包吗？
可以。将面团分成8份，并轻轻滚圆成小球。将它们一起放入荷兰锅中（会稍微挨着），盖盖烘烤25-30分钟，然后揭盖再烤10-15分钟。它们比整个面包烘烤得更快，所以要密切观察。
全麦黑麦面包和普通黑麦面包有什么区别？
全麦黑麦面包使用粗磨黑麦粉、可可粉或咖啡粉来增添颜色，并常采用长时间慢速烘烤。普通黑麦面包颜色较浅，使用较细的黑麦粉，并且通常气孔更明显。全麦黑麦面包更致密、颜色更深。两者都使用黑麦，但配方和制作工艺有所不同。