黑麦酸面包
黑麦酸面包是一种结构紧实、口感厚重的面包，它依赖于长时间、慢速的发酵来分解黑麦粉中较重的蛋白质。你需要花费两天时间来制作这款面包，首先从一个活跃的黑麦酵头开始，揉成一个粗糙的面团，然后进行温和的发酵，最后放在带盖的厚重锅中烘烤，以锁住蒸汽，形成酥脆的外壳。
黑麦的特性与小麦不同。
它不像白面粉那样具有弹性的面筋结构，所以面团会比较粘手、厚重，并且不像法棍那样蓬松。
- 带盖的铸铁锅
- 电子秤
- 大搅拌盆
- 发酵篮或铺有亚麻布的碗
- 割包刀或锋利的刀片
What goes in.
- 100克活跃的黑麦酵头（100%水粉比）
- 350克高筋黑麦粉
- 150克高筋面包粉
- 375克温水
- 10克细海盐
- 1汤匙葛缕子（可选）
处理粘手问题
准备一碗水放在旁边，经常用湿手操作；这可以防止黑麦面团粘在手上，并且可以在不额外添加面粉的情况下塑形。
The method.
喂养酵头
在你打算制作面包的四到六小时前，将黑麦酵头与等量的面粉和水混合。它应该冒泡并且体积增大一倍。
混合面团
将酵头、面粉、水、盐和葛缕子混合在一起。用手将粗糙的面团揉合，直到没有干面粉为止。面团会很厚重且粘手。
基础发酵
盖上盆，室温发酵4小时。在第一小时后进行一次叠叠法（coil fold）来整理面团结构。
塑形与二次发酵
将面团移到撒了面粉的台面上。将面团边缘折向中心以增加表面张力，然后将其收口朝上放入撒了面粉的发酵篮中。盖好，冷藏16到20小时。
烘烤
将烤箱和铸铁锅预热至230°C（450°F）。将面团转移到烘焙纸上，用锋利的刀片在顶部割口，盖上盖子烘烤35分钟。取下盖子，再烤15分钟，直到外壳呈深棕色。
Other turns to take.
仿黑森林风格
在混合时加入两汤匙深色糖蜜到水中，可以增加色泽和更浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用电子秤；黑麦面团非常粘手，难以通过体积来准确测量。
在切割之前，让面包完全冷却至少8小时，否则内部会变得粘牙。
如果面包外壳颜色过深，在最后10分钟的无盖烘烤阶段，将温度降低25华氏度（约14摄氏度）。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包烤出来这么扁？
黑麦的面筋含量比小麦少。如果你的酵头活性不够强，面包就没有足够的支撑力来保持形状。
我能只用黑麦粉做吗？
可以，但面包会非常厚重。混入至少20%的面包粉可以改善面包内部的结构，更容易切片。
How real cooks make it.
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