黑麦面包
黑麦面包不是试图变得更扎实的小麦面包。它是一种完全不同的东西，有其自身的规律。黑麦粉的蛋白质含量较低，糊粉酸（pentosans）含量较高，这些化合物能吸收水分并削弱面团结构。这不是缺陷，而是黑麦面包拥有紧实、均匀的内部组织，并且能保持一周湿润的原因。
黑麦面团比小麦面团更粘，容错率更低。要做好湿手操作的准备。
你需要提前一天多开始制作这款面包。酵头——黑麦粉、水和极少量酵母的混合物——将完成大部分工作。请相应地安排时间。你的厨房应保持相对凉爽（理想温度为18-21°C）；温度过高，发酵会加速。
- 荷兰锅或带盖烘烤容器
- 厨房秤（称量黑麦烘焙很有必要）
- 大号搅拌碗
- 刮板或面团卡
- 发酵篮或铺有亚麻布的碗
- 温度计（可选，但有用）
What goes in.
- 200 克黑麦粉（中度或深度，非全麦黑麦粉）
- 200 克水
- 1/4 茶匙即溶酵母
- 150 克高筋面粉或中筋面粉
- 150 克黑麦粉（同上一种）
- 200 克水（温水，约24°C）
- 10 克盐
- 1/2 茶匙即溶酵母
- 1 茶匙葛缕子（可选）
酵头不是可选项，而是面包成功的基础
黑麦的面筋较弱。你不能让发酵初期面团长时间发酵，并期望它能保持气体。酵头（此处称为 Poolish）在凉爽的温度下发酵12至24小时。这能发展出酸味，产生稳定面团的酸性环境，并开始分解淀粉，从而使最终面团能在黑麦的限制下发酵。跳过这一步，你的面包就会变成砖头。
The method.
制作酵头
在一个碗中混合200克黑麦粉、200克水和1/4茶匙即溶酵母。搅拌至没有干粉。松松地盖上盖子，在室温（18-21°C）下放置12至24小时。你会看到气泡并闻到酸味——这是正确的。使用时，酵头应充满气泡但尚未完全塌陷。
混合最终面团
将150克高筋面粉、150克黑麦粉、200克温水、10克盐、1/2茶匙酵母和葛缕子（如果使用）加入酵头中。用手或面团钩混合，直到所有面粉都湿润。面团会很粘，且呈粗糙状——不要过度揉捏。这应耗时2到3分钟。
批量发酵
将面团留在碗中，在凉爽的室温（18-21°C）下进行4到6小时的发酵。在最初的3小时内，每小时用湿手轻轻折叠面团（将面团向自身折叠4次，每次折叠后将碗旋转四分之一圈）。3小时后，停止折叠，让其静置。面团应增大50%到75%——而不是翻倍。黑麦面团的发酵速度比小麦慢，幅度也较小。
整形
将面团倒在撒有少量面粉的操作台上。通过向中心折叠边缘，旋转面团，然后重复操作，直至表面紧绷，将其轻轻整形为圆形或椭圆形。不要完全排气；黑麦面团很脆弱。动作要快——面团升温快，会变得更难处理。
冷藏过夜醒发
将整形好的面团接缝朝上放入发酵篮或铺有撒粉亚麻布的碗中。用塑料袋或布盖好，放入冰箱冷藏12至16小时。这不是可选项。冷藏可以减缓发酵速度，让风味发展；同时也能使面团更容易割包和烘烤。
预热并烘烤
取出荷兰锅，放入230°C（450°F）的烤箱中预热至少30分钟。用锋利的刀在面包上割口（单刀或十字）。小心地将冷藏的面团移入热荷兰锅中。盖上盖子烘烤30分钟。取下盖子，再烘烤25至30分钟，直至表皮呈深棕色。敲击面包底部应发出空洞的声音。
冷却
将面包从荷兰锅中取出，放在网架上冷却至少1小时后再切片。黑麦面包质地湿润，内部组织在冷却过程中会逐渐凝固。过早切片会撕裂内部。
Other turns to take.
红糖黑麦面包
在制作最终面团时，用红糖（如果能找到无硫的更好）替换50克水。这会加深颜色，并增加微妙的苦甜味。红糖还会为酵母提供养分，发酵速度可能会略微加快——请留意批量发酵时间。
黑麦全麦面包
用75克全麦粉替换75克黑麦粉。这会使面包内部组织稍微变轻，并增加坚果风味。全麦粉比黑麦粉吸水性更强，所以在混合过程中应逐渐加水，并调整至湿润粗糙的状态。
酸黑麦（使用黑麦酵头）
如果你有黑麦酵头，可以用150克活性酵头代替酵头。这可以省去12小时的等待时间，但前提是你已经有一个活性的酵母菌群。发酵时间大致相同。
带籽黑麦面包
除了葛缕子，还可以加入总共30克的葵花籽、亚麻籽或芝麻籽。将种子短暂浸泡在水中使其软化，以免刺破面包内部。在批量发酵前将它们拌入面团。
When it doesn't go to plan.
黑麦粉的种类各不相同——中度黑麦粉颜色和风味较浅；深度黑麦粉（甚至更深的为全麦黑麦粉）会增加风味层次。了解你购买的是什么。第一次尝试，中度黑麦粉更容易上手。
与小麦相比，温度对黑麦的影响更大。如果你的厨房偏暖（高于22°C），发酵会加速。缩短批量发酵时间，并主要观察面团状态，而不是看表。
不要跳过冷藏过夜醒发。这对质地来说是必须的。面团在冰箱里会稍有膨胀，烘烤后内部组织会更均匀。
黑麦面团天生就更粘。处理它时，保持手湿润，而不是撒粉。面粉会锁住水分，使面团更难整形。
酵头应散发出令人愉悦的酸味，略带醋味。如果闻起来有腐烂或异味，请丢弃并重新开始。良好的酵头是发酵正常工作的证明。
黑麦面包在室温下包裹保存可达5至7天。它不像小麦面包那样容易变干。务必在完全冷却后，最好是第二天再切片。
The ones that keep coming up.
为什么我的黑麦面包如此密实？
黑麦粉的蛋白质含量低，自然会产生紧实、均匀的内部组织。如果它比你预期的更密实，那很可能是发酵正常的表现——这就是目标。如果面包粘牙或未烤透，请将烘烤时间延长5到10分钟。黑麦面包比小麦需要更长的烘烤时间。
我可以跳过酵头吗？
不能。没有它，面团将无法很好地膨胀，成品面包会非常密实且口感不佳。酵头能发展出风味，并创造黑麦正常发酵所需的酸性环境。请为此预留时间。
我的面团非常粘，难以整形。我哪里做错了？
黑麦面团的设计就是比小麦更粘。如果难以处理，可能是水量比例不对，或者是酵头发酵过度（塌陷且松散）。下次尝试时，稍微减少水量，或者使用更新一些的酵头。整形时，保持手湿润，而不是操作台撒粉。
我能不用荷兰锅烘烤吗？
荷兰锅能锁住蒸汽，有助于黑麦面包形成良好的外壳和均匀的内部组织。你也可以将面包放在石板或钢板上烘烤，并在烤箱底部放一盘沸水来模拟蒸汽。效果可能不太稳定，但也是可行的。
我怎么知道它是否完全烤熟了？
敲击面包底部——应该发出空洞的声音，就像敲西瓜一样。外皮应呈深棕色，接近红木色。如果你有温度计，内部温度应达到96-99°C（205–210°F）。
我可以冷冻黑麦面包吗？
可以。完全冷却后，密封好并冷冻，可保存长达2个月。室温解冻，或切片后冷冻状态下直接烘烤。黑麦面包的含水量使其解冻时比小麦面包更具韧性。