German · Side
混合黑麦面包面团
黑麦的特性有所不同，因为它的蛋白质无法像小麦那样形成坚固的网络。你通过水合和时间来塑造结构，而不是依靠强烈的物理作用力。
Before you start
调整你对质地的期望
在旁边放一碗水，以便在操作时蘸湿双手；这样可以防止粘手的黑麦面团粘在皮肤上。
- 大号不锈钢搅拌碗
- 刮板
- 电子厨房秤
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 500克中筋黑麦粉
- 500克高筋面包粉
- 700克温水
- 20克细海盐
- 10克即发酵母
The key technique
水合自解法
先将面粉和水混合，静置20分钟，然后再加入盐和酵母，这能让黑麦麸软化，使面团更容易操作。
Step by step
The method.
初步混合
将黑麦粉、高筋面包粉和水放入碗中。用结实的刮刀搅拌，直到没有干粉，混合物呈浓稠、粗糙的糊状。
静置
用湿布盖住碗。静置20至30分钟，让黑麦充分吸收水分。
加入
将盐和酵母撒在粗糙的面团上。用湿润的双手将面团向内折叠，将盐和酵母按压到中心，直至均匀分布。
形成结构
不要像传统揉面那样揉，而是执行三组折叠。将手伸到面团的一侧下方，向上拉扯直到感到阻力，然后将面团折叠到中心。转动碗，重复此操作。
Variations
Other turns to take.
深色黑麦
增加黑麦粉的比例，并加入一汤匙糖蜜或深色可可粉来增加颜色和浓郁的风味。
带籽黑麦
在最后一次折叠时，加入烤过的葛缕子、茴香或向日葵籽，增加口感并提升香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必称量所有食材；黑麦粉的密度因品牌和湿度而异。
Tip
如果面团难以操作，可以在两次折叠之间让面团静置10分钟，让蛋白质放松。
Tip
使用后立即清洁刮板，因为干硬的黑麦面团会像水泥一样变硬。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的面团这么粘？
黑麦含有戊聚糖，它吸收水分的方式与小麦面筋不同。即使充分混合，它仍然会粘手；要专注于其凝聚力，而不是试图让它变干。
我可以用立式搅拌机吗？
可以，但要使用低速的桨式搅拌头。黑麦面团可能会压垮和缠住揉面钩。
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