全麦黑麦面包
这是一种需要耐心的面包。黑麦谷物比较“固执”，它会保留大量水分，在进入烤箱之前需要足够的时间来发展出标志性的酸味复杂风味。
调整你对质地的预期。
黑麦面团会很粘稠、致密；千万不要试图添加额外的面粉，否则你会得到一块“砖头”。面包的结构依靠烘烤过程中淀粉的糊化，而非麸质的发育。
- 大号搅拌碗
- 面团刮刀
- 铸铁荷兰锅
- 烘焙纸
- 割包刀或锋利的刀片
What goes in.
- 300克深色全麦黑麦粉
- 200克高筋面包粉
- 350毫升温水
- 100克活性酵母种
- 10克海盐
- 2汤匙糖蜜
湿手操作法
在整形时，手边放一碗水，可以随时将手浸湿。湿手可以作为隔层，让你在不撕裂面团或粘住皮肤的情况下操作粘稠的面团。
The method.
制作酵母种
将酵母种、糖蜜、水和一半的黑麦粉混合在一个碗里。盖上盖子，静置4小时，直到开始冒泡。
揉制面团
加入剩余的面粉和盐。用结实的木勺搅拌，直到没有干粉。面团的质地应该像湿粘土。
第一次发酵
盖上碗，在室温下放置8到10小时。面团应该有轻微的体积增长，表面出现小气泡。
整形和二次发酵
将面团转移到撒了面粉的台面上。用湿手将面团滚圆，形成一个紧实的球。放入撒了黑麦粉的发酵篮中，最后静置2小时。
烘烤
将荷兰锅在 230°C (450°F) 下预热。小心地将面包胚放入热锅中，用刀片在顶部割口，盖上盖子，烘烤40分钟。取下盖子，再烘烤15分钟，使表皮定型。
彻底冷却
将面包放在晾网上。至少等待12小时后再切。过早切开会导致内部变得黏糊糊、塌陷。
Other turns to take.
带籽黑麦面包
在最后一次混合阶段加入50克烤过的葛缕子或葵花籽，增加口感。
咖啡风味
将50毫升水替换成冷的高浓度黑咖啡，以加深黑麦的颜色和风味强度。
When it doesn't go to plan.
烤好的面包一定要存放在纸袋或面包盒里，以防止表皮变软。
如果面包皮看起来太厚，在冷却时用厨房毛巾盖住面包。
黑麦粉吸水性很强；如果感觉面团很容易从碗边脱离，可以再加一汤匙水。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包内部是黏糊糊的？
通常是由于面包在完全冷却前就被切开了。余热会在面包离开烤箱数小时后继续加热并固化内部的淀粉。
我可以用活性干酵母代替酵母种吗？
可以，但风味会大打折扣。酵母种的酸性对于分解黑麦粉中的酶至关重要，这样面包才能正确定型。
How real cooks make it.
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