手工黑麦面包
黑麦粉与小麦粉的特性不同；它缺乏小麦粉那种能快速锁住气体的弹性面筋结构，所以面团会感觉很粘，操作起来更像是粘土而不是面包。要温柔地对待它，保持手上沾满面粉，并尊重发酵所需的时间。
掌控水分和时间
黑麦面团又重又慢，不容易发起来，所以不要催促主发酵。旁边放一碗水，以便清洁你的刮刀和双手，因为面团会粘住所有东西。
- 大号搅拌碗
- 电子秤
- 发酵篮或醒发框
- 铸铁锅
- 锋利的割刀或锯齿刀
What goes in.
- 200克活跃的黑麦天然酵母菌种
- 350克深色黑麦粉
- 150克高筋面粉
- 350克温水
- 10克细海盐
- 1 茶匙葛缕子（可选）
应对粘面阶段
因为黑麦粉吸水慢且质地粘稠，在折叠面团时用湿手而不是额外的面粉，以避免产生干涩的块状。
The method.
混合面团
将酵母菌种、水、面粉和盐放入碗中。搅拌至没有干粉条纹。面团看起来会很粗糙，感觉像浓稠的泥巴。
主发酵
用湿布盖住碗。室温发酵4小时，每45分钟进行一次折叠，以促进结构形成。
冷藏发酵
将面团整形成一个紧实的圆形，然后将接缝朝上放入撒了面粉的发酵篮中。冷藏18-20小时。
烘烤
将铸铁锅放入预热至220°C（450°F）的烤箱中加热45分钟。将面团倒在烘焙纸上，顶部划一个十字，盖上盖子烤30分钟。取下盖子，再烤15-20分钟，直到外壳变成深红褐色。
冷却
将面包移到晾网上。在切片前至少等待12小时；内部组织需要凝固，否则会很粘。
Other turns to take.
坚果黑麦
加入50克烤过的葵花籽或南瓜籽，增加口感。
糖蜜黑麦
在水中加入1汤匙深色糖蜜，以获得更深的颜色和更浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
务必称量你的食材；黑麦粉的密度差异很大，按杯量取不准确。
当敲击面包底部时发出空灵的声音，表明面包已烤熟。
使用深色黑麦粉以获得最正宗的酸味。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包里面是粘粘的？
你很可能是在面包还热的时候切的。黑麦面包在冷却过程中会继续烘烤和稳定；过早切开会让蒸汽逸出，破坏其质地。
我可以用中筋面粉代替高筋面粉吗？
是的，但面包会稍微密实一些。高筋面粉提供了黑麦所缺乏的必要结构。
How real cooks make it.
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