乡村黑麦面包
黑麦需要耐心和温柔对待。它是一种发酵慢、粘稠的面团，会回报那些不再为高而蓬松的面包而烦恼，转而专注于浓郁发酵风味的人。
管理你对手感的预期。
黑麦面团总是会有些粘手且致密；不要试图添加过多的面粉，否则你会得到一块硬邦邦的面包。粘性正是水分所在。
- 大搅拌碗
- 带盖的荷兰锅
- 烘焙纸
- 面团刮刀
What goes in.
- 300克深色黑麦粉
- 200克高筋面包粉
- 375克温水
- 10克细海盐
- 1/2 茶匙即发干酵母
蒸汽锁留
在预热好的、带盖的荷兰锅中烘烤，会在面团周围形成一个临时的蒸汽房，使外壳保持柔软足够长的时间，让面包充分膨胀，然后再定型。
The method.
混合面团
在一个碗中混合两种面粉、盐和酵母。倒入水，用结实的勺子搅拌，直到没有干面粉残留。它会是一团杂乱、湿粘的面糊。
主发酵
用湿布盖住碗，放在台面上发酵12到14小时。你应该能看到表面有气泡，中心略微塌陷。
整形
将面团倒在撒满面粉的台面上。将边缘折叠到中心形成一个圆形，然后翻过来，使接缝朝下。放在一张烘焙纸上静置60分钟。
预热烤箱
将荷兰锅放入烤箱，在烘烤前至少加热30分钟至230°C (450°F)。
烘烤
小心地将面团连同烘焙纸一起放入热锅中。盖上盖子烘烤30分钟。取下盖子，再烘烤15分钟，直到外壳呈深焦糖咖啡色。
Other turns to take.
葛缕子黑麦面包
在干性材料中加入两汤匙烤过的葛缕子种子，以获得经典的芳香风味。
黑啤酒风味
用50克黑啤酒代替50克水，以获得更深沉、更微苦的麦芽风味。
When it doesn't go to plan.
在切割之前，将面包在网架上完全冷却至少两小时；黑麦面包在冷却过程中内部组织会继续凝固。
如果面团非常粘手难以处理，用油而不是面粉来润滑你的手；这可以防止面团粘连，而不会增加过多的淀粉。
如果能找到，请使用深色、重型的黑麦粉；它会比浅色或白色黑麦粉制作出风味更佳的面包。
The ones that keep coming up.
为什么我的黑麦面包这么密实？
黑麦粉的麸质含量天然较低。它本就应该有紧实、致密的内部组织；它永远不会像小麦酵母面包那样轻盈蓬松。
我可以用普通烤盘代替荷兰锅吗？
可以，但你会失去蒸汽锁留的优势。外壳会更厚更硬，而且面包的膨胀度也会降低。
How real cooks make it.
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