烘焙斯佩尔特和小麦
与古老谷物打交道会改变厨房的节奏。这些面粉比普通白面粉更吸水、更娇气，但它们能带来纯小麦无法企及的浓郁、扎实的风味。
管理发酵时间预期。
斯佩尔特和小麦发酵比小麦快，但结构强度较低。在主发酵过程中密切观察面团；如果面团翻倍，就已经接近极限了。
- 电子秤
- 大号玻璃搅拌碗
- 刮板
- 发酵篮
- 铸铁锅
What goes in.
- 300克高提取斯佩尔特面粉
- 100克全麦黑麦粉
- 100克面包粉
- 350克温水
- 8克海盐
- 50克活性天然酵母种
先给麸皮充分水合
只混合面粉和水，直到没有干粉即可。静置至少一小时，然后加入酵母种和盐，让麸皮软化，这样可以防止最终烤出的面包皮粗糙。
The method.
自解
在一个碗里混合面粉和水。搅拌至形成粗糙的面团。盖上盖子，在无风处静置60分钟。
混合
加入酵母种和盐。用沾湿的手指捏合面团使其混合均匀，然后抓取面团边缘，向上提起，再折叠到中心，完成一组折叠。
主发酵
每30分钟进行四组折叠（叠被子）。当面团感觉蓬松，表面出现小气泡时停止。
整形
将面团转移到撒有少量面粉的台面上。将面团边缘折叠到中间以产生张力，然后翻过来，使接缝朝下。
二次发酵
将面团放入撒了面粉的发酵篮中。发酵90分钟。用手指按压面团侧面测试；如果它缓慢回弹，就表示发酵好了。
烘烤
将铸铁锅预热至230°C (450°F)。用锋利的刀片在面包顶部划痕，放入烤箱，盖上盖子。烘烤30分钟，然后取下盖子，再烘烤15分钟，直到面包皮呈深棕色。
Other turns to take.
高比例黑麦
将黑麦粉增加到200克，并减少面包粉的用量。加入一茶匙葛缕子籽，以获得传统的泥土风味。
斯佩尔特三明治面包
使用长方形吐司模具代替铸铁锅，并在初始混合物中加入20克蜂蜜，以获得更柔软、适合切片的组织。
When it doesn't go to plan.
务必称重测量；这些面粉的体积差异很大，不能依赖量杯。
如果面团感觉快要散架了，就少处理它。过度揉捏黑麦粉会使其变得像胶水一样。
在切面包之前等待12小时；内部水分需要时间重新分布，否则中心会很粘糊。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团这么粘？
斯佩尔特含有高蛋白，但面筋比较脆弱。它总是比白面团更粘；使用湿手而不是额外添加面粉来处理它。
我可以用商业酵母代替天然酵母种吗？
是的，可以使用2克即时酵母，但将发酵时间缩短一半。
How real cooks make it.
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