传统黑麦酸面包
黑麦粉的特性与小麦粉不同，它缺乏能锁住气体的弹性面筋结构，因此烘烤出的面包会更紧实、更有分量。掌握缓慢发酵的过程，才能释放黑麦特有的深沉、泥土般的风味。
稳定性是您最重要的原料。
在混合面团之前，请确保您的黑麦酸面团种已充满气泡且活跃。如果喂养六小时后仍未达到最高峰，请等待后再进行下一步。
- 电子秤
- 大搅拌碗
- 发酵篮（藤篮）
- 铸铁锅或厚重铸铁锅
- 割包刀或锋利的刀
What goes in.
- 150克活跃的黑麦酸面团种
- 350克黑麦粉
- 150克高筋面包粉
- 325克温水
- 10克细海盐
- 1汤匙全籽葛缕子
湿手整形法
由于黑麦面团非常粘手，请准备一小碗冷水。在整形时，将手蘸湿来抚平面团表面，而不是添加额外的面粉，否则会使内部变干。
The method.
混合酵头
将酸面团种、水以及两种面粉混合。搅拌至没有干粉条纹，盖上盖子，静置30分钟，让麸皮充分吸收水分。
加入盐和香料
加入海盐和葛缕子。将面团反复折叠几分钟。不要期望它能像小麦面团一样形成光滑的面团，它仍然会很粘。
初次发酵
盖上碗。室温发酵4小时，每小时进行一次温和的折叠以建立结构。
二次发酵
将面团整形为一个紧实的圆形，放入撒满面粉的发酵篮中。盖上盖子，放入冰箱冷藏18小时，以加深酸味。
烘烤
将铸铁锅预热至450°F（230°C）。在面包顶部划出割痕，将其放入热锅中，盖上盖子烘烤30分钟。取下锅盖，继续烘烤20分钟，直到表皮呈深棕色。
Other turns to take.
黑糖蜜黑麦面包
在混合前加入一汤匙无硫糖蜜到水中，可增加更浓郁的色泽和淡淡的甜味，以平衡黑麦的苦味。
碎麦黑麦面包
加入50克烤过的碎黑麦粒，增加口感和明显的坚果风味。
When it doesn't go to plan.
务必称量您的食材；对于黑麦粉的密度而言，体积测量法过于不精确。
不要趁热切面包；淀粉需要时间来定型，否则中心会显得黏糊。
将面包切面朝下放在木板上储存，以防止表皮过快变软。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包这么密实？
黑麦粉的麸质含量远低于小麦粉。它本应拥有紧实、浓密的内部组织。如果感觉太重，请确保在混合前您的酸面团种处于活跃高峰期。
如何知道发酵何时完成？
观察体积略微膨胀（约30-40%），表面出现小气泡。
How real cooks make it.
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